تأثير تخمير كنترل شده عدس جوانه‌زده حاوي عصاره رازيانه بر ويژگي‌هاي نان گندم

استفاده از خميرترش حبوبات در بهبود ويژگي هاي كيفي نان، حايز اهميت است. در اين پژوهش، باكتري‌هاي اسيد لاكتيك غالب با استفاده از فرآيند مايه‌گيري3 متوالي از عدس جوانه زده تخمير شده حاوي عصاره رازيانه، جداسازي و سپس بر اساس خاصيت ضدقارچي بر ضد Aspergillus niger غربال شدند. در ادامه، جدايه منتخب داراي بيشترين اثر ضد قارچي با تكثير توالي هدف 1500 جفت بازي از ژن 16S rDNA آن و توالي‌يابي يك‌طرفه محصولات PCR به روش سانگر شناسايي گرديد. در مرحله بعد، تخمير كنترل شده حاوي جدايه لاكتيكي منتخب (به‌عنوان كشت آغازگر) در تهيه نان گندم مورد استفاده قرار گرفت. سپس سفتي بافت (N)، حجم مخصوص (cm^3g^-1)، فعاليت آبي، پذيرش كلي و ميزان توسعه سطحي قارچ (%) در نان‌هاي توليدي مقايسه شدند. توالي‌يابي محصولات PCR منجر به شناساييPediococcus acidilactici  به‌عنوان جدايه لاكتيكي منتخب گرديد. افزودن خميرترش عدس به نان گندم در مقايسه با نان حاوي عدس به شكل معني داري (0/05 P) سبب كاهش افت وزن و سفتي بافت و همچنين بدون اثر معني دار باعث افزايش حجم مخصوص آن شد. از بين نان هاي توليدي، كمترين مقدار حجم مخصوص به نمونه حاوي عدس و بيشترين مقدار حجم مخصوص به نمونه شاهد اختصاص يافت. همچنين تخمير و جوانه زني سبب كاهش رشد سطحي قارچ در نان هاي توليدي شد. ميزان توسعه سطحي قارچ در نان حاوي عدس جوانه زده تخمير شده نيز نسبت به نمونه شاهد به شكل معني‌داري كمتر بود. علاوه بر اين، نان گندم حاوي عدس جوانه زده تخمير شده بيشترين امتياز پذيرش كلي را از بين نان هاي غني شده به خود اختصاص داد.