بررسي خصوصيات فيزيكوشيميايي پودر سس پنير فراسودمند حاوي عصاره هسته‌ي خرما و پودر آب پنير

سس پنير يكي از محصولات لبني نسبتاً جديد است كه مي تواند سبب افزايش سرانه مصرف پنير و نيز جايگزين سس هاي ناسالم گردد. فراسودمندسازي با افزايش تركيبات مفيد به ماده­ي خوراكي ضمن حفظ شكل ظاهري سبب بهبود ويژگي هاي آن مي گردد. امروزه به‌دليل اهميت تركيباتي مانند اسيدهاي چرب ضروري، آنتي اكسيدان ها و فيبر، تقاضا براي مصرف محصولات حاوي اين تركيبات در رژيم غذايي بسيار بالاست. عصاره ي هسته خرما حاوي فيبر، آنتي‌اكسيدان‌ها، ليگنان ها و اسيدهاي چرب ضروري مي باشد. از سويي آب پنير نيز داراي ويژگي هاي تغذيه اي فراوان مي باشد. هدف از اين پژوهش تهيه سس پنير با استفاده از چنين تركيباتي است تا ضمن تهيه محصولي فراسودمند بتوان از هدر رفت موادجانبي ارزشمند نيز جلوگيري كرد. در اين پژوهش به بررسي اثر عصاره هسته ي خرما در مقادير صفر (شاهد)، 5 و 15 درصد به فرمول سس پنير در حضور و عدم حضور آب پنير بر ويژگي هاي فيزيكوشيميايي نمونه هاي پودر سس پنير پرداخته شد. نتايج نشان دادند كه افزودن آب پنير و عصاره هسته ي خرما به سس پنير بطور معني‌داري سبب افزايش ويژگي هايي مانند درصد ماده خشك، حلاليت پودر، تركيبات فنلي، خاصيت آنتي‌اكسيداني و ويسكوزيته نسبت به نمونه كنترل شد. اما از طرفي افزايش عصاره هسته خرما و آب پنير در مقادير 15 درصد ميزان پروتئين سس پنير را كاهش داد. نتايج ارزيابي ويژگي هاي حسي نمونه ها نيز نشان داد كه بيشترين مقبوليت حسي مربوط به نمونه ي با 5 درصد عصاره ي هسته ي خرما در حضور آب پنير بود.