ارزيابي ميزان تشكيل آكريل آميد در انواع كراكر و ويفر

زمينه و هدف: غذاي سالم، متشكل از اجزاء مفيد براي سلامت مصرف‌كنندگان و عاري از مواد زيان‌بخش و مضر است. يكي از اين مواد مضر، آكريل آميد (2-پروپن آميد) است كه خطر سرطان‌زايي آن به اثبات رسيده است. ازجمله مواد غذايي كه مي‌تواند در حين فرآيند پخت آلوده به آكريل آميد شوند ويفر و كراكر (تردك) هستند. هدف مطالعه حاضر اندازه گيري ميزان تشكيل آكريل آميد در انواع كراكر و ويفر است.روش بررسي: در اين مطالعه 64 نمونه ويفر و كراكر (به‌صورت دو بار تكرار) آماده‌سازي گرديد و پس از آماده‌سازي توسط دستگاه GC-MS مورد ارزيابي اين آلاينده‌ها قرار گرفتند.يافته‌ها: مطابق نتايج به‌دست‌آمده از اين مطالعه، ميزان ميانگين±SD (حداقل- حداكثر) آكريل آميد در نمونه‌ها برابر mg/kg 1/814±2/648 (0/132-4/505) بوده است. همچنين ميزان ميانگين±SD (حداقل- حداكثر) آكريل آميد در نمونه‌هاي ويفر برابر mg/kg 1/735±3/369 (0/320-4/505) و در نمونه‌هاي كراكر برابر mg/kg 1/161±1/446 (0/132-2/955) بوده است (0/001=p ) ويفر كاكائويي با كرم كاكائو داراي بالاترين ميزان آلودگي (mg/kg 0/73±4/505) در ميان ويفرها و كراكر نمكي ترد (mg/kg 0/63±2/955) داراي بالاترين ميزان آلودگي در ميان نمونه هاي كراكر بوده است.نتيجه‌گيري: ازآنجايي‌كه ميزان ميانگين آكريل آميد در انواع كراكر و ويفرهاي مورد بررسي از استانداردهاي اتحاديه اروپا بالاتر بوده است، لازم است كه مطالعات بيشتري صورت گيرد و استانداردهاي آكريل آميد در ايران تدوين شود تا كارخانه‌ها ملزم به رعايت بيشتر مقررات در اين زمينه گردند.