بررسي تاثيرسطوح مختلف سلول هاي سوماتيك بر فرايند ليپوليز پنير سفيد آب نمكي

مقدمه : شيرهاي ورم پستاني به‌ دليل داشتن سطوح مختلف سلول‌هاي سوماتيك بر كيفيت و ماندگاري محصولات شيري تاثير مهمي مي‌گذارد. در اين پژوهش تاثيرات سلول‌هاي سوماتيك بر فرايند ليپوليز پنير سفيد آب نمكي بررسي شد. ابتدا شير خام گاو داراي سه سطح از سلول‌هاي سوماتيك كم (10^5×0/7)، متوسط (10^5×4/5)و زياد (10^6×1/2) تهيه شد سپس نمونه هاي پنير با سطوح مختلف سلول سوماتيك طي روزهاي مشخص از دوره رسيدن 5، 35 و 65 مورد ارزيابي اسيدهاي چرب آزاد قرار گرفتند. ميزان اسيدهاي چرب آزاد كل با زمان رابطه مستقيم و با تعداد سلول‌هاي سوماتيك رابطه مستقيمي وجود نداشت. در ميان اسيدهاي چرب كوتاه زنجيره اسيد بوتيريك و اسيد كاپريليك با گذشت زمان افزايش پيدا كرد. در ميان اسيدهاي چرب زنجيره بلند تيمار شاهد و تيمار با سلول سوماتيك متوسط ابتدا اسيد اولئيك (C18:1) سپس اسيد پالميتيك (C16:0) غالب بوده و اسيدهاي چرب فرار در تيمارها در طي دوره رسيدن افزايش نشان دادند. ميزان سلول سوماتيك بر سطح اسيدهاي چرب آزاد تاثيرات متفاوتي داشت و با گذشت زمان اسيدهاي چرب آزاد كل افزايش يافت.