بررسي تاثير استويا و صمغ قدومه شيرازي بر ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و حسي شيركاكائو

در حال حاضر مصرف انواع نوشيدني هاي لبني طعم دار به سرعت افزايش يافته است كه متداول ترين آن ها شيركاكائو است. استفاده از هيدروكلوئيدهاي بومي مانند صمغ قدومه شيرازي مي تواند در جلوگيري از ناپايداري فيزيكي شيركاكائو تاثير گذار باشد هدف از اين تحقيق جايگزيني استويا با شكر و نيز به كار بردن پايدار كننده صمغ قدومه شيرازي بر ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي (اسيديته، pH، ماده خشك، چربي، ميزان رسوب و دوفاز شدن، ويسكوزيته) و ويژگي هاي حسي (رنگ ،طعم و مزه، عطر و بو، شيريني، پذيرش كلي) شير كاكائو بود. نمونه ها بدين ترتيب تهيه شدند: C، T1، T2، T3 ،T4 به ترتيب محتوي 0، 25%، 50%، 75%، 100% استويا و هم چنين 0%، 0/25%، 0/5%، 0/75%، 1% صمغ قدومه شيرازي بودند. نتايج نشان داد كه با افزايش درصد استويا، صمغ قدومه شيرازي و كاهش درصد شكر، اسيديته، ماده خشك و ويسكوزيته نمونه ها به طور معني داري افزايش و ميزان رسوب و دو فاز شدن نمونه‌ها كاهش يافت (0/05 P) و اختلاف آماري معني‌داري در ميزان چربي و pH نمونه ها مشاهده نشد (0/05˃P). ارزيابي نتايج آزمون هاي حسي نشان داد كه با افزايش درصد استويا، صمغ قدومه شيرازي و كاهش درصد شكر، امتياز طعم و مزه، عطر و بو، شيريني و امتياز پذيرش كلي نمونه ها به طور معني داري كاهش و امتياز رنگ نمونه ها به طور معني داري افزايش يافت. نمونه T1 (25% استويا + 0/25% قدومه شيرازي+ 6% شكر+ 8% پودر كاكائو+ 0 % كاراگينان) به دليل نزديك بودن ويژگي هاي حسي به نمونه شاهد، به عنوان تيمار برتر انتخاب شد.