تأثير فرايند حرارتي_ مكانيكي و شرايط نگهداري بر ويژگي‌هاي بافتي و عملكردي موزارلاي كم چرب تهيه‌شده با جانشين هاي چربي

سابقه و هدف: موزارلا پنير نرمي است كه طي عمليات مكانيكي_حرارتي به حالت فيبري و كشساني درمي‌آيد. تغيير عوامل مختلف شامل دما، زمان كشساني و سرعت مارپيچ در اين مرحله در كنار شرايط نگهداري بر ويژگي‌هاي بافتي و عملكردي محصول تأثيرگذار است. اين ويژگي‌ها در موزارلاي كم‌چرب به دليل نقصان چربي، حياتي‌تر است. بنابراين يكي از مهم‌ترين اهداف در توليد پنير موزارلاي كم‌چرب جبران اين نواقص است. بر اساس مطالعات، علاوه بر افزودن تركيبات تقليدكننده چربي، تغيير فرايند در بخش پخت و كشساني پنير موزارلا تأثير بسزايي در بهبود اين ويژگي‌ها دارد.مواد و روش‌ها: پنير موزارلاي كم‌چرب با 6% چربي با پيش‌اسيدي كردن و استفاده از تركيبات تقليدكننده چربي توليد شد. با ثابت نگه‌داشتن دماي آب پخت و دور مارپيچ در بخش فرايند مكانيكي_حرارتي، تأثير مدت‌زمان كشساني در آب داغ (2 و 8 دقيقه)، دماي نگهداري افزودن اسيدسيتريك، كنسانتره پروتئيني آب‌پنير و كازئينات سديم بر رطوبت، چربي، سختي، چسبندگي، فنريت، انسجام، حالت صمغي، قابليت جويدن، ذوب‌پذيري و تشكيل روغن آزاد در پنير موزارلا، يك هفته بعد از نگهداري در دماي °4 و C°18 موردبررسي قرار گرفت. رطوبت با روش آون تحت خلأ و چربي توسط روش‌ ژربر تعيين شدند. مشخصات بافتي با استفاده از دستگاه تجزيه‌وتحليل بافت و ويژگي‌هاي عملكردي توسط آزمون‌هاي استاندارد اندازه‌گيري شدند. از نمونه‌هاي توليدي يك نمونه پرچرب و يك نمونه كم‌چرب بدون هيچ‌گونه افزودني به‌عنوان شاهد در نظر گرفته شد. تجزيه‌وتحليل داده‌ها به صورت طرح كاملاً تصادفي در قالب فاكتوريل با روش GLM و تجزيه‌وتحليل واريانس تك متغيره در نرم‌افزار IBM SPSS Statistics. 26 در سطح معني‌داري 0.05=α انجام شد.يافته‌ها: با افزايش ميزان چربي، اتلاف چربي در آب پخت در بخش عمليات حرارتي_مكانيكي افزايش يافت. رطوبت موزارلاي كم‌چرب به طور معني‌داري تحت تأثير افزودن كنسانتره پروتئيني آب‌پنير افزايش يافت و به دنبال آن قابليت ذوب نيز در نمونه‌هاي مشابه افزايش نشان داد. سختي، فنريت، حالت صمغي، انسجام و قابليت جويدن در اثر افزايش مدت‌زمان كشساني در آب داغ از 2 به 8 دقيقه، افزايش يافت. درحالي‌كه چسبندگي نمونه‌ها كاهش يافت (0.05 P)؛ اما تشكيل روغن آزاد تفاوت چنداني نداشت. افزودن كازئينات سديم سبب كاهش سختي و چسبندگي شد. درعين‌حال نگهداري در حالت انجماد به سبب آسيب ساختاري در پنير باعث كاهش رطوبت، افزايش سختي و تشكيل روغن آزاد گرديد.نتيجه‌گيري: خصوصيات بافتي و عملكردي به طرز معني‌داري تحت تأثير فرايند حرارتي_مكانيكي و تغييرات فرمولاسيون قرار گرفتند. تمام ويژگي‌ها به‌جز روغن آزاد در اثر كاهش شدت عمليات حرارتي_مكانيكي بهبود يافتند. كنسانتره پروتئيني آب‌پنير قابليت ذوب را بهبود بخشيد و كازئينات سديم پنير نرم‌تري را توليد كرد. در حالي‌كه انجماد به‌جز در افزايش تشكيل روغن آزاد و سختي، تأثير چنداني بر ساير ويژگي‌هاي نداشت. به طور كلي با تغيير بهينه در فرايند مكانيكي_حرارتي مي‌توان پنير موزارلاي كم‌چرب با ويژگي‌هاي بافتي و عملكردي مناسب‌تري توليد نمود.