بررسي اثر آرد كينوا بر ساختار مغز نان گندم با استفاده از آناليز بافت تصوير و بعد برخالي

سابقه و هدف:نان گندم از رايج‌ترين انواع نان‌هاي مصرفي است. در حال حاضر و در بسياري ازنقاط جهان دانه غلات و فرآوده‌هاي آن به عنوان منبع بسيار خوبي از فيبرهاي رژيمي شناخته شده‌اند. از راهكارهاي مناسب جهت بهبود ويژگي‌هاي نان، استفاده از منابع مختلف فيبري جايگزين، مانند شبه غلاتي همچون كينوا مي‌باشد. كينوا با نام علمي((Chenopodium quinoa Willd از دسته گياهان دولپه‌اي و خانواده چنوپودياسه مي‌باشد. اين شبه غله حاوي 16 اسيدآمينه ضروري و غير ضروري است. به همين علت از سوي سازمان خوار و بار جهاني (FAO)به عنوان غذاي عملگرا معرفي شده است. هدف از انجام اين پژوهش بررسي اثر افزودن آرد كينوا بر خصوصيات بافتي و ساختاري نان گندم بخصوص ويژگيهاي مربوط به مغز نان با استفاده از پردازش تصاوير گرفته شده از نمونه و با تاكيد بر به كارگيري روش بعد برخالي (Fractal Dimension based texture analysis of digital images)بود. بر اين اساس، ثر آرد كينوا در چهار سطح 25%، 50%، 75% و 100% به همراه آرد گندم با افزودن بهبود دهنده و بدون افزودن بهبود دهنده بر پارامترهاي رنگي، بافت تصوير (شامل: انرژي، آنتروپي، كنتراست و هموژنيتي)، بعد برخالي، ريز ساختار مغز نان (شامل: تعدادكل حفرات، اندازه حفرات و سطح كلي حفرات) و تخلخل بافت مغز نان مورد بررسي قرار گرفت. نتايج حاصل از اين پژوهش نشان داد با افزايش درصد آرد كينوا، پارامتر L* (ميزان روشنايي) وa* نمونه‌ها افزايش، در حاليكه پارامترb* آن‌ها كاهش يافته است. همچنين مشاهده شد با افزايش درصد آرد كينوا ميزان انرژي، آنتروپي و هموژنيتي نمونه‌ها افزايش يافت درحاليكه، ميزان كنتراست و بعد برخالي نمونه‌ها كاهش پيدا كرد. تعداد كل حفرات، اندازه‌ي حفرات، مساحت كل حفرات و تخلخل نمونه‌ها با افزايش آرد كينوا تا 50% افزايش يافت، درحاليكه در نمونه‌هاي 75% و 100%، اين پارامتر‌ها كاهش يافتند. حفرات نمونه‌هاي 75% و 100% آرد كينوا بيشتر به شكل دايره درآمده بودند و همچنين اندازه‌ي ريز‌تري نسبت به حفرات نمونه‌هاي ديگر داشتند. با توجه به نتايج حاصل از اين پژوهش مي‌توان عنوان كرد كه با توجه به ساختار مورفولوژيكي نامنظم و پيچيده نان مي‌توان از تئوري برخال براي بررسي اثرات فرايندها و تركيبات استفاده نمود، و همچنين آناليز بافت تصوير به خوبي قادر به بيان تغييرات بافت مغز نان در اثر فرمولاسيون‌هاي مختلف بوده و با توجه به پارامترهاي بافتي شامل كنتراست، هموژنيتي، آنتروپي و انرژي مي‌توان اين تغييرات را به طور محسوسي بررسي نمود. براساس نتايج حاصله مشخص شد كه نمونه‌ي حاوي 50% آرد كينوا به همراه بهبود دهنده خصوصيات بافتي بهتري را از خود نشان داده است.