بررسي اثر ذرات ايزوله پروتئين سويا غني شده با كنستانتره آب زرشك بر ويژگي هاي فيزيكوشيميايي كيك اسفنجي

سابقه و هدف: از دير باز محصولات آردي نقش بسزايي در تغذيه انسان داشته اند كه در ميان اين محصولات نانوايي و آردي، كيك داراي تنوع نسبتاً بالا و ماندگاري طولاني است و در بين افراد مختلف به ويژه كودكان شهرت دارد. از آنجايي كه دانش مرتبط با غني‌سازي كيك اسفنجي به‌عنوان يك محصول محبوب در ميان جوامع مختلف (به‌ويژه كودكان) محدود است، هدف پژوهش حاضر توليد كيك اسفنجي با ذرات ايزوله پروتئين سويا غني شده با كنستانتره زرشك و بررسي خواص تغذيه‌اي، فيزيكوشيميايي و حسي آن بود. مواد و روش ها: در اين پژوهش، تأثير افزودن ذرات ايزوله پروتئين سويا غني شده با كنستانتره آب زرشك (SPI-BC) در چهار سطح (صفر، 10، 20 و 30 درصد بر اساس وزن آرد) بر ويژگي‌هاي تغذيه‌اي (پروتئين، خاكستر)، ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي (رطوبت، pH، فنل كل ، بافت، رنگ) و ويژگي‌هاي حسي (رنگ، عطر، طعم، طعم و بو، پذيرش كلي نمونه) مورد بررسي قرار گرفت. تمامي آزمون ها با سه بار تكرار انجام شد و تجزيه تحليل آماري بر پايه طرح كاملا تصادفي و در قالب فاكتوريل با استفاده نرم افزار SPSS-20 و در سطح معناداري 5 درصد انجام شد. يافته ها:. بر اساس نتايج به دست آمده كنستانتره زرشك حاوي 4.1 ±204 ميلي گرم بر ليتر آنتوسيانين كل بود. در حالي كه ذرات ايزوله پروتئين سويا غني شده با كنستانتره زرشك حاوي 1.6 ±22.59 ميلي گرم در ليتر آنتوسيانين كل بود.هم چنين ﻧﺘﺎﯾﺞ اﯾﻦ ﭘﮋوﻫﺶ ﻧﺸﺎن داد ﮐﻪ اﻓﺰودن SPI-BC ﺑﻪ ﻓﺮﻣﻮل ﮐﯿﮏ اﺳﻔﻨﺠﯽ ﺑﺎﻋﺚ اﻓﺰاﯾﺶ ميزان ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦ، خاكستر و فنل كل شد در حالي كه افزايش مقدار SPI-BC اثر معناداري بر pH داشت و با افزايش مقدار SPI-BC، ميزان pH نمونه ها كاهش يافت. ﺑﺎ اﻓﺰاﯾﺶ SPI-BC ﭘﺎراﻣﺘﺮﻫﺎي ﺑﺎﻓﺘﯽ (ﺳﻔﺘﯽ، چسبندگي، فنريت و جويدن) در روزﻫﺎي 1، 7 و 14 روز ﭘﺲ از ﭘﺨﺖ اﻓﺰاﯾﺶ ﯾﺎﻓﺖ. هم چنين ﻧﺘﺎﯾﺞ ﻧﺸﺎن داد كه استفاده شده از SPI-BC ﺑﺎﻋﺚ اﺧﺘﻼف ﻣﻌﻨﯽداري در رﻧﮓ ﻣﺤﺼﻮل ﺷﺪ بطوري كه اﻓﺰودن SPI-BC به كيك اسفنجي سبب كاهش مولفه رنگي L* (شاخص روشنايي) شد كه اين امر مورد توجه بسياري از ارزياب‌ها قرار گرفت. ارزيابي حسي نشان داد كه كيك اسفنجي با 10 درصد ايزوله پروتئين سويا در بين نمونه ها قابل قبول ترين بودنتيجه گيري: بنابراين مي‌توان بيان كرد كه با بكارگيري ﻣﻨﺒﻊ ارزان ﻗﯿﻤﺖ ذرات ايزوله ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦ ﺳﻮﯾﺎ غني شده با كنستانتره آب زرشك در ﺗﺮﮐﯿﺐ كيك اسفنجي، ﻣﯽ‌توان محصولي با پروتئين بالاتر توليد كرد كه از ﻧﻈﺮ ﻣﺼﺮف ﮐﻨﻨﺪﮔﺎن مورد پذيرش واقع شود.