ارزيابي اثرات استفاده از عصاره آبي پودر ميوه بنه بر خواص كيفي و بياتي نان حجيم

سابقه و هدف: نان غذاي اصلي اكثر مردم در سراسر جهان است و لذا غني‌سازي اين ماده غذايي به تامين سلامت كلي مردم جامعه كمك فراواني مي‌كند. نان مصرفي در مناطق مختلف جهان سرشار از كربوهيدرات و پروتئين است، اما اغلب فاقد مقادير كافي از ساير مواد مغذي ضروري مانند فيبرهاي رژيمي، اسيدهاي چرب غيراشباع و تركيبات فنلي مي‌باشد. استفاده از منابع گياهي طبيعي، روشي كارآمد جهت افزايش ارزش تغذيه‌اي، بهبود ساختار و ويژگي‌هاي كيفي و افزايش زمان ماندگاري نان، به‌ويژه نان‌هاي توليد شده از آرد با درصد استخراج پايين به شمار مي‌رود. ميوه پسته وحشي (بنه) يك ميوه چرب باارزش است كه از نظر تركيبات مغذي مانند پروتئين، املاح معدني، آنتي اكسيدان ها و ساير مواد زيست فعال مفيد غني مي‌باشد و لذا با توجه به اين خواص، براي گنجاندن در محصولات غذايي مورد توجه قرار گرفته است. مطالعه حاضر به منظور بررسي پتانسيل استفاده از ميوه بنه براي غني‌سازي و افزايش ماندگاري نان حجيم صورت گرفته است.مواد و روش‌ها: در اين پژوهش سطوح 2، 4 و 6 درصد عصاره آبي پودر ميوه بنه به دو صورت افزودن به فرمول خمير و رومال به همراه سطوح 1 و 2 درصد هيدروكلوئيد آلژينات سديم در توليد نان حجيم مورد استفاده قرار گرفت. براي ارزيابي تاثير استفاده از ميوه بنه بر ويژگي‌هاي محصول، پارامترهاي مختلفي از جمله pH، ميزان افزايش حجم در فر، محتواي چربي، رنگ و صفات حسي پس از توليد نان مورد بررسي قرار گرفت. محتواي رطوبت، فنل كل، بافت و خواص حرارتي نان هم پس از توليد و هم در روزهاي سوم و هفتم نگهداري براي ارزيابي تغييرات در ماندگاري نان بررسي شد.يافته‌ها: استفاده از عصاره آبي پودر ميوه بنه و هيدروكلوئيد آلژينات سديم سبب بهبود حفظ رطوبت، افزايش نرمي بافت و به تاخير انداختن بياتي نان شد. علاوه بر اين، سطوح چربي و تركيبات فنلي در نان‌هاي غني شده با عصاره آبي پودر ميوه بنه به طور معني‌داري افزايش يافت؛ به خصوص، نان‌هايي كه بالاترين سطح عصاره آبي پودر ميوه بنه را داشتند، بالاترين محتواي چربي را نشان دادند و اين تيمارها همچنين سطوح بالايي از تركيبات فنلي را پس از دوره نگهداري دارا بودند. طبق نتايج ارزيابي حسي اگرچه استفاده از عصاره آبي پودر ميوه بنه در برخي تيمارها رنگ نان را تيره‌تر كرد و سبب كاهش امتياز طعم و مزه شد، اما قابليت جويدن و نرمي بافت و در نتيجه امتياز بافت نان افزايش يافت. با توجه به مقادير شاخص پذيرش تمامي تيمارها (بالاتر از 70)، نان‌هاي توليد شده قابليت پذيرش حسي مطلوبي داشتند. نتيجه‌گيري كلي: پايين بودن درصد استخراج آرد مورد استفاده در تهيه نان‌هاي حجيم، ارزش غذايي آن‌ها را كاهش مي‌دهد و بيات شدن آن‌ها را تسريع مي‌كند. بنابراين استفاده از منابع گياهي نظير ميوه بنه مي‌تواند يك روش موثر در جهت بهبود كيفيت و ماندگاري محصول باشد. طبق نتايج حاصل از پژوهش حاضر، كاربرد عصاره آبي پودر ميوه بنه به همراه آلژينات سديم در توليد نان حجيم، سبب بهبود خواص كيفي، افزايش ارزش تغذيه‌اي و كند شدن روند بياتي محصول مي‌شود.