توليد و ارزيابي ويژگي‌هاي رنگ، بافت، عملكردي و حسي پاستاي فرمي فاقد گلوتن اصلاح شده آنزيمي

سابقه و هدف: افزايش تقاضا براي محصولات بدون گلوتن به دليل افزايش تعداد مبتلايان به بيماري سلياك و تمايل مصرف كنندگان براي حذف پروتئين هاي آلرژي زا از رژيم هاي غذايي افزايش يافته است. از اين رو هدف اين تحقيق، فرمولاسيون، توليد و ارزيابي ويژگي‌هاي كيفي پاستاي فرمي فاقد گلوتن اصلاح شده آنزيمي بر پايه آرد برنج و شبه غلات است. مواد و روش ها: نمونه پاستاي بدون گلوتن اصلاح شده آنزيمي با استفاده از مخلوط 25 درصد آرد برنج و 75 درصد آرد شبه غلات با نسبت برابر (چيا، تف، كينوا، آمارانت و باكويت) با نسبت‌هاي وزني مختلف آنزيم ترانس گلوتاميناز (0، 500، 1000، 2000 و 4000 پي-پي‌ام) و 0.5 درصد وزني صمغ زانتان توليد شد. نمونه شاهد تجاري با استفاده از آرد گندم توليد شد. ويژگي‌هاي رنگي در سيستم CIELab، بافتي بر حسب ميانگين سفتي، شكستگي و نسبت شكستگي به سفتي در آزمون فشار تك محوري، عملكردي با سنجش ميانگين عدد لعاب و عدد پخت و ويژگي‌هاي حسي شامل شكل ظاهري، رنگ، عطر، طعم، بافت در آزمون هدونيك 5 امتيازي بررسي شد. يافته ها: نتايج نشان دادند كه با افزايش غلظت آنزيم شاخص روشنايي رنگ (*L) در نمونه پخته شده افزايش و شاخص‌هاي b* و a* بدون تغيير معني‌دار (0.05 p) بودند كه به‌تبع آن سفيدي محصول افزايش و زردي نهايي كاهش يافت. با افزايش ميزان آنزيم، سفتي و شكستگي نمونه‌ها به ترتيب افزايش و كاهش معني‌داري (0.05 P) يافت. بيشترين ميزان سفتي و شكستگي پاستاهاي بدون گلوتن اصلاح شده آنزيمي به ترتيب مربوط به تيمار حاوي 4000 پي‌پي‌ام و فاقد آنزيم (صفر پي‌پي‌ام) بود. با افزايش ميزان آنزيم، عدد لعاب كاهش و عدد پخت نمونه‌ها افزايش معني‌داري (p 0.05) يافت. بيشترين ميزان عدد لعاب و عدد پخت پاستاهاي بدون گلوتن اصلاح شده آنزيمي پخته شده به ترتيب مربوط به تيمار فاقد آنزيم (صفر پي‌پي‌ام) و 2000 پي‌پي‌ام آنزيم بود. بالاترين مطلوبيت كلي پاستاهاي بدون گلوتن اصلاح شده آنزيمي مربوط به تيمار حاوي 2000 پي‌پي‌ام آنزيم بود.نتيجه گيري: پاستاي بدون گلوتن اصلاح شده آنزيمي بر پايه مقادير بهينه آرد شبه غلات محصولي با خصوصيات نزديك به پاستاي تجاري است. افزايش آنزيم ترانس گلوتاميناز در فرمولاسيون تأثير مثبتي بر خواص شيميايي-عملكردي، پخت و ويژگي‌هاي بافتي دارد گرچه موجب افت شاخص‌هاي رنگ سنجي و سفيدي بيشتر محصول مي‌شود. با توجـه بـه اين كـه هـيچ يـك از تيمارهـا دربرگيرنـده تمـامي آثار مثبـت مطلوب و مورد نظر نبود، در مجموع پاستاي حاوي 2000 پي پي‌ام آنزيم ترانس گلوتاميناز به عنوان نمونه مطلوب انتخاب شد.