بررسي عوامل موثر بر پايداري امولسيون‌هاي پايدار شده با نانوذرات و كاربرد آن ها در صنايع غذايي

امولسيون‌هاي پايدارشده با نانوذرات جامد آبدوست و آبگريز، كه به آن‌ها امولسيون‌هاي پيكرينگ نيز گفته مي‌شود، در سال‌هاي اخير، به علت پايداري و سازگاري بيشتر آن‌ها با محيط زيست در مقايسه با امولسيون‌هاي معمولي، مورد توجه محققين قرار گرفته‌اند. در اين نوع سامانه‌هاي امولسيوني، ذرات كلوئيدي به‌طور برگشت‌ناپذيري، در سطح مشترك آب و روغن جذب و با ايجاد مانع فيزيكي مانع از برخورد و تماس گويچه‌هاي فاز پراكنده و در نتيجه افزايش قابل‌توجه پايداري فيزيكوشيميايي آن‌ها مي‌گردد. كارايي پايداركنندگي ذرات جامد عمدتاً به قابليت ترشوندگي و مورفولوژي آن‌ها بستگي دارد. عوامل مهم ديگري مانند ماهيت روغن، غلظت ذرات، كسر حجمي فازهاي تشكيل‌دهنده و ترتيب افزودن مواد اوليه طي آماده‌سازي امولسيون بر پايداري امولسيون‌هاي پيكرينگ حاصل موثر مي‌باشند. ذرات كلوئيدي مورد استفاده در توليد و پايدارسازي امولسيون‌هاي پيكرينگ از منابع مختلف غيرآلي و آلي بدست مي‌آيند. اين ذرات بسته به ماهيت و روش توليد طيف وسيعي از شكل و اندازه را شامل مي‌شوند. به دليل نگراني در مورد اثرات نامطلوب ذرات غيرخوراكي بر سلامت و افزايش آگاهي و علاقه عمومي به محصولات با منشاء طبيعي، در سال‌هاي اخير، توسعه امولسيون‌هاي پيكرينگ پايدارشده با ذرات خوراكي اهميت قابل‌توجهي يافته است. طيف وسيعي از پليمرهاي طبيعي مي‌توانند به منظور تهيه نانوذرات آلي مورد استفاده قرار گيرند. در اين رابطه، پليمرهاي طبيعي به دليل ويژگي‌هايي همچون زيست تخريب‌پذيري و زيست سازگاري به‌طور ويژه‌اي مورد توجه قرار گرفته‌اند. از اين رو در سال هاي اخير تلاش محققان به سوي استفاده از اين ذرات جهت پايداري امولسيون‌هاي پيكرينگ مورد استفاده در صنعت غذا رونق بيشتري يافته است. از جمله كاربردهاي امولسيون‌هاي پيكرينگ در صنعت غذا مي‌توان به استفاده از امولسيون‌هاي پيكرينگ براي توسعه فناوري توليد اولئوژل بر پايه امولسيون و متعاقباً تبديل روغن مايع با ويسكوزيته پايين به ژلي نرم يا امولسيون با فاز داخلي بالا و بكارگيري آن به‌عنوان جايگزين چربي و همچنين توسعه بسته‌بندي‌هاي فعال با وارد ساختن تركيبات زيست‌فعال مانند تركيبات ضداكسايشي يا ضد ميكروب در فرمولاسيون فيلم‌هاي بسته‌بندي و رهايش كنترل شده آن‌ها طي دوره نگهداري محصولات غذايي اشاره كرد. همچنين، اين سامانه‌هاي امولسيوني يك استراتژي اميدواركننده براي توسعه محصولات عملگرا مي‌باشند؛ زيرا علاوه بر فازهاي آب و روغن امولسيون، ذرات پايداركننده نيز مي‌توانند به عنوان حامل تركيبات زيست فعال عمل كنند. اين نوع امولسيون‌ها با پايداري فيزيكوشيميايي بالا، مي‌توانند به عنوان يك سامانه ريزپوشاني براي تركيبات زيست‌فعال به كار رفته و همچنين پايداري و قابليت زيست دسترس‌پذيري آن‌ها را بهبود بخشند. اين مقاله مروي به تشريح مكانيسم پايداري، عوامل مؤثر بر پايداري امولسيون‌هاي پيكرينگ و نانوذرات مورد استفاده به عنوان پايدار كننده امولسيون‌هاي پيكرينگ مي‌پردازد. علاوه بر اين، به كاربرد امولسيون‌هاي پيكرينگ در صنعت غذا نيز اشاره شده است.