ويژگي هاي تغذيه اي جوانه يونجه و تأثير تخمير با باكتري هاي پروبيوتيك بر ويژگي هاي آنتي‌اكسيداني و ‏پري بيوتيكي آن

سابقه و هدف: جوانه‌هاي گياهي به دليل فراواني، زيست فراهمي بالاي تركيبات و اثرات سلامتي‌بخش، توجه زيادي را به خود جلب كرده‌اند. ‏حبوبات جوانه زده متداولترين اشكال مصرفي جوانه‌ها در رژيم غذايي انسان هستند. جوانه‌‌ي يونجه منبع سرشار از پروتئين، فيبر، مواد معدني، ‏ويتامين‌ها، گلوكوزينولات و تركيبات فنولي است. جوانه يونجه به صورت خشك شده، پودر يا مكمل‌هاي رژيمي به شكل قرص مصرف مي-‏شود. با در نظر گرفتن ويژگي‌هاي تغذيه‌اي، پودر جوانه‌ي يونجه (‏ASP‏) مي‌تواند به عنوان يك پري‌بيوتيك عمل نمايد. هدف از اين مطالعه ‏بررسي ويژگي‌هاي تغذيه‌اي ‏ASP‏ و ارزيابي پتانسيل پري‌بيوتيكي آن بر دو باكتري پروبيوتيك لاكتوباسيلوس كازئي ‏ATCC 393‎‏ و ‏بيفيدوباكتريوم لانگوم ‏ATCC 55813‎‏ در شرايط برون‌تني مي‌باشد. همچنين، اثرات فرآيند تخمير ‏ASP‏ با باكتري‌هاي پروبيوتيك، بر ‏محتواي پلي فنول‌ها و فعاليت آنتي‌اكسيداني آن مورد بررسي قرار گرفت. ‏مواد و روش‌ها: تركيب اسيدهاي چرب، پروفايل آمينواسيد و محتواي املاح ‏ASP‏ به ترتيب با كروماتوگرافي گازي مجهز به دتكتور جرمي، ‏آمينواسيد آنالايزر، و پلاسماي جفت شده القائي مجهز به طيف سنج نشر نوري تعيين گرديدند. ‏ASP‏ در دو سطح غلظت 0.5 و 1% از نظر ‏قابليت تحريك رشد دو باكتري پروبيوتيك لاكتوباسيلوس كازئي و بيفيدوباكتريوم لانگوم مورد بررسي قرار گرفت. فروكتواليگوساكاريد و ‏گلوكز به ترتيب به عنوان پري‌بيوتيك استاندارد و كنترل مثبت مورد استفاده قرار گرفتند. تغييرات در جمعيت باكتري‌هاي پروبيوتيك و ‏pH‏ ‏محيط كشت طي 48 ساعت تخمير در محيط كشت ‏MRS‏ براث بدون گلوكز (‏GF-MRS‏) پايش گرديد. محتواي تركيبات فنولي كل ‏‏(‏TPC‏) و فعاليت آنتي‌اكسيداني ‏ASP‏ طي زمان تخمير به ترتيب با روش‌‌هاي ‏Folin–Ciocalteu ‎‏ و مهار راديكال‌هاي آزاد ‏DPPH‏ ‏ارزيابي گرديد. ‏يافته‌ها: ‏ASP‏ حاوي مقادير قابل توجهي از آسپاراتيك اسيد، گلوتاميك اسيد و اسيدهاي چرب ضروري از قبيل فنيل آلانين، لوسين و ليزين ‏بود. همچنين حاوي مقادير قابل توجهي از اسيدهاي چرب غير اشباع از قبيل لينولئيك اسيد و اولئيك اسيد بود. پتاسيم فراوان‌ترين عنصر ‏تشكيل دهنده ‏ASP‏ بود و پس از آن فسفر و كلسيم قرار گرفتند. هر دو سويه‌ي پروبيوتيك رشد قابل ملاحظه‌اي در حضور ‏ASP‏ داشتند. ‏جمعيت لاكتوباسيلوس كازئي و بيفيدوباكتريوم لانگوم طي 48 ساعت تخمير با ‏‎%‎‏۱-‏ASP‏ به ترتيب 4.91 و ‏Log CFU/ml‏ 5.11 افزايش ‏يافت كه قابل مقايسه با اثرات گلوكز و ‏FOS‏ بود. كاهش در ‏pH‏ محيط كشت ‏GF-MRSB‏ با غلظت ‏ASP‏ همبستگي منفي نشان داد. ‏فعاليت آنتي‌اكسيداني و ‏TPC‏ در طول زمان تخمير توسط هر دو باكتري افزايش يافتند كه اثر لاكتوباسيلوس كازئي بيشتر بود. ‏نتيجه‌گيري: نتايج نشان داد ‏ASP‏ منبع عالي از املاح، اسيدهاي آمينه ضروري و اسيدهاي چرب غير اشباع است. باكتري‌هاي پروبيوتيك نه ‏تنها در حضور ‏ASP‏ زنده ماندند بلكه باعث افزايش تركيبات فنولي و بهبود فعاليت آنتي‌اكسيداني و ظرفيت عملكردي ‏ASP‏ تخمير شده ‏گرديدند. تخمير جوانه‌هاي گياهي غني از تركيبات فنولي با باكتري‌هاي پروبيوتيك، مي‌تواند به عنوان رويكرد نويني در توسعه‌ي غذاهاي ‏عملگرا مد نظر قرار گيرد. ‏