بررسي تاثير پوشش ژلاتين و اسانس نعناع (Mentha spicata) بر ماندگاري فيله مرغ در بسته بندي اتمسفر اصلاح شده

سابقه و هدف: گوشت مرغ به عنوان يك ماده غذايي با ارزش و ارزان قيمت در تغذيه انسان مطرح مي‌باشد. ا‌ين گوشت يك منبع غني از پروتئين، اسيدهاي آمينه ضروري و اسيدهاي چرب ضروري است .امروزه پوشش‌هاي خوراكي همراه با اسانس‌هاي گياهي در افزايش مدت زمان ماندگاري مواد غذايي بسيار موثرند. اتمسفر اصلاح شده يكي از روش هاي بسته بندي است كه در آن تركيب گازهاي معين (دي اكسيد كربن، ازت و اكسيژن) جايگزين هوا در بسته‌بندي مي‌شود و باعث افزايش ماندگاري مي‌شود. هدف از تحقيق حاضر، استفاده همزمان از ژلاتين و اسانس نعناع به عنوان پوششي طبيعي به منظور افزايش مدت زمان نگهداري گوشت ماكيان در شرايط بسته‌بندي با اتمسفر اصلاح شده بود.مواد و روش‌ها: محلول ژلاتين 4 درصد و محلول ژلاتين 4 درصد حاوي 2 درصد اسانس نعناع تهيه گرديد. نمونه‌هاي فيله مرغ شامل سه دسته فاقد پوشش يا كنترل، حاوي پوشش ژلاتين و حاوي پوشش ژلاتين و اسانس نعناع بودند. فيله‌ها پس از غوطه وري به مدت 5 دقيقه از ظروف مربوطه خارج و پس از چكيدن ترشحات اضافي و خشك شدن، در كيسه‌هاي پلاستيكي مخصوص بسته‌بندي در شرايط اتمسفر اصلاح شده (5 درصدO2 ، 60 درصد N2 و35 درصد CO2) بسته‌بندي و طي دوره 21 روزه در يخچال (4 درجه سلسيوس) قرار داده شدند و در روزهاي 0، 3، 6، 9، 12، 15، 18و 21 از نظر آزمايش‌هاي ميكروبي شامل بار باكتريايي سايكروفيل و مزوفيل و همچنين آزمايش‌هاي شيميايي شامل pH، TVN و TBA و ويژگي‌هاي حسي شامل رنگ، بو، الاستيسيته عضلات و وضعيت ظاهري مورد بررسي و مطالعه قرار گرفتند. يافته‌ها: براساس نتايج باكتريايي، تيمار ژلاتين داراي اسانس و تا حدود كمتري تيمار ژلاتين تنها، تاثير معني داري بر كاهش روند افزايش تراكم سايكروفيل‌هاو مزوفيل‌ها نسبت به گروه كنترل داشتند. همچنين مقادير TVN و TBA در تيمار ژلاتين و اسانس نعناع نسبت به دو گروه ديگر كمتر بود. تيمارهاي نام برده شده تأثير بسزايي در كاهش مقادير pH داشتند، اما از لحاظ آماري اختلاف معناداري بين تيمارها ديده نشد (P 0/05). در تيمار ژلاتين به همراه اسانس، ويژگي‌هاي حسي تا روز نهم و در ساير تيمارها تا روز ششم در حد قابل قبول حفظ گرديد.نتيجه‌گيري: به استناد نتايج حاصله مي توان اظهار داشت كه پوشش خوراكي ژلاتين حاوي اسانس نعناع بر خلاف پوشش ژلاتين تنها مي تواند تا حدودي با كاستن از سرعت فرايند فساد، سبب افزايش مدت زمان نگهداري فيله هاي مرغ و قابليت مصرف آنها گردد. همچنين بسته‌بندي در اتمسفر اصلاح شده نقش مهمي در كاهش مقادير فاكتورهاي شيميايي و ميكروبي داشته و باعث افزايش كيفيت ماندگاري فيله-هاي مرغ شده است.