كاربرد فناوري هردل؛ شامل نايسين در تركيب با بسته بندي خلاء يا اتمسفرتغييريافته در افزايش ماندگاري سوريمي

سابقه و هدف: آبزيان و فرآورده هاي آنها در زمره محصولاتي هستند كه ميزان فسادپذيري آنها بالاتر از ساير گوشت هاست. استفاده از فناوري هردل در سطح كم با حفظ كيفيت آبزيان در مقايسه با روش هاي سنتي نگهداري، سبب كاهش فساد ميكروبي و شيميايي به ميزان قابل توجهي مي گردد. هدف از اين بررسي اثر نايسين و بسته بندي خلاء و اتمسفر تغييريافته در ماندگاري سوريمي كپور نقره اي بود.مواد و روش‌ها: سه سطح متفاوت غلظت نايسين IU/g500،0 و1500 (در محدوده مجاز استفاده) در تركيب با بسته بندي خلاء و اتمسفرتغييريافته به ميزان 50 درصد دي اكسيدكربن، 45 درصد نيتروژن، 5 درصد اكسيژن، از طريق سنجش فاكتورهاي شيميايي (pH، TVB-N، PV، TBA، FFA)، ميكروبي (TVC)، بافت، رنگ (a⃰، b⃰ و L⃰) و خصوصيات ژل، به منظور افزايش ماندگاري سوريمي بكار گرفته شد. آزمايشات روي نمونه ها در روزهاي صفر، 3، 6، 9، 12 و 15 در دماي 4 درجه سانتي گراد با سه تكرار انجام شد.يافته‌ها‌: در مقايسه با گروه كنترل، استفاده از غلظت هاي نايسين به خصوص بالاترين غلظت در تركيب با بسته بندي اتمسفرتغييريافته، تأثير معني داري بر افزايش خصوصيات شيميايي، ميكروبي، رنگ و بافت سوريمي داشت (0.05 P). اين مطالعه نشان داد كه نايسين، اثرات مهاركنندگي بر ميزان باكتري هاي هوازي كل داشت، بطوريكه بالاترين غلظت نايسين توانست 3 لوگ ميزان باكتري را در مقايسه با تيمار كنترل كاهش دهد. عدد پراكسيد، اسيدتيوباربيتوريك، اسيدهاي چرب فرار و بازهاي نيتروژني فرار در نمونه هاي تيمارشده با  IU/g1500 نايسين بسته بندي شده در اتمسفرتغييريافته از تيمار كنترل كمتر بود (0.05 P). خصوصيات بافت، رنگ و ژل نمونه هاي سوريمي وابسته به دوز نايسين بود. نتايج آماري نشان داد با افزايش زمان نگهداري ميزان فاكتورهاي ميكروبي و شيميايي سوريمي نسبت به تيمار كنترل در حدود 5 برابر افزايش يافت (0.05 P)، بطوري كه تيمارهاي حاوي نايسين در هر دو غلظت توانستند نسبت به تيمار كنترل 5 روز ماندگاري سوريمي را افزايش دهند.نتيجه گيري: بهترين زمان ماندگاري، طي پانزده روز نگهداري در دماي يخچال، مربوط به نمونه هاي سوريمي با روش بسته بندي اتمسفرتغييريافته محتوي IU/g 1500 نايسين بود. اين مطالعه يك راه حل جديد براي حفظ فرآورده هاي شيلاتي با تركيب مواد ضدميكروبي بر پايه بسته بندي پيشنهاد مي كند. اين رويكرد همچنين مي تواند استفاده از نايسين در بسته بندي موادغذايي را گسترش دهد.