غني سازي نان فطير با گوشت ماهيان قزل آلاي رنگين كمان و كپور نقره اي و ارزيابي ويژگي هاي كيفي آن طي دوره نگهداري در دماي محيط

اهداف: هدف از مطالعه حاضر توليد نان فطير غني شده با گوشت ماهيان قزل آلاي رنگين كمان و كپور نقره اي و ارزيابي ويژگي هاي كيفي آن طي دوره نگهداري در دماي محيط بود. مواد و روش ها: گوشت ماهيان قزل آلاي رنگين كمان و كپور نقره اي با غلظت هاي 5، 10، 15،  20  و 25 درصد به نان فطير اضافه و ويژگي هاي حسي محصول توليدي سنجش گرديد. تيمارهاي منتخب به مدت 9 روز در دماي محيط نگهداري شده و در اين مدت ويژگي هاي كيفي آنها ارزيابي شدند. يافته ها: نتايج ارزيابي حسي مقدماتي نشان داد كه نان هاي فطير حاوي قزل آلاي رنگين كمان به ميزان 5 درصد و كپور نقره اي به ميزان 10 درصد از نظر حسي مورد پذيرش هستند. با افزودن گوشت ماهيان، ميزان پروتئين، چربي و رطوبت فطيرها افزايش يافت. نان هاي فطير حاوي گوشت ماهيان طي دوره نگهداري، شاخص هاي TVB-N، پراكسيد و بار باكتريايي كل بيشتري داشتند. از حيث شاخص طعم/مزه نان فطير شاهد تا انتهاي دوره نگهداري مورد پذيرش قرار گرفت ولي نان هاي فطير غني شده با گوشت ماهيان تنها تا روز 5 در محدوده قابل قبول بودند. نتيجه گيري: مي توان عنوان نمود كه نان هاي فطير غني شده با گوشت هر دو ماهي به رغم ارزش غذايي بيشتر، مدت زمان ماندگاري كمتري نسبت به نان هاي فطير شاهد داشتند. در بين فطيرهاي غني شده، روند تغييرات كيفي در نمونه هاي حاوي گوشت قزل آلا كمتر بود.