كاربرد اينتراستريفيكاسيون شيميايي روغن هاي نباتي براي توليد شورتنينگ چند منظوره بدون ترانس

سابقه و هدف: شورتنينگ هاي چند منظوره (multi-purpose shortenings) فراورده هايي روغني هستند كه به علت خصوصيات ويژه خود در توليد محصولات آردي - تنوري، قنادي و سرخ كردن مواد غذايي در صنايع غذايي مورد توجه خاص هستند. شورتنينگ ها يكي از عوامل اصلي ورود اسيدهاي چرب ترانس به رژيم غذايي مصرف كنندگان هستند و ارتباط دريافت اسيدهاي چرب ترانس با افزايش خطر ابتلا به بيماري هاي قلبي عروقي ثابت شده است. در اين تحقيق، امكان كاربرد روش اينتراستريفيكاسيون شيميايي در توليد آزمايشگاهي شورتنينگ چند منظوره بدون اسيد چرب ترانس بررسي شده است. مواد و روش ها: مخلوط روغن سوياي كاملا هيدروژنه شده (فليك سويا) و روغن آفتابگردان به نسبت 40 به 60 فرموله و تحت خلا 30mmHg در دماي 110oC به مدت 30 دقيقه خشك شد، سپس واكنش اينتراستريفيكاسيون شيميايي در دماي 90oC و در حضور 0.2 درصد وزني كاتاليزور متوكسيد سديم به مدت 45 دقيقه انجام گرفت. براي ختم واكنش از %2 محلول آبي اسيد سيتريك 20% استفاده شد. براي حذف كامل رطوبت، خشك كردن در سه مرحله انجام شد: صاف كردن با كاغذ واتمن تحت خلا، كاربرد دماي 110oC به مدت 10 دقيقه و سانتريفوژ كردن با سرعت 3500 دور در دقيقه به مدت 15 دقيقه. پس از بي رنگ كردن و بي بو كردن نمونه روغن اينتراستريفيه شده و تعيين ويژگي هاي فيزيكي و شيميايي آن، با اضافه كردن 10%0 و 20% پالم اولئين به آن، دو نمونه شورتنينگ چند منظوره، فرموله و توليد شد و ويژگي هاي كيفي محصولات نهايي مورد ارزيابي قرار گرفت. يافته ها: در اثر واكنش اينتراستريفيكاسيون، كاهش قابل ملاحظه اي در نقطه ذوب و SFC مخلوط روغني به وجود آمد. همچنين، اين واكنش منجر به تصادفي شدن ساختار تري گليسريدها شد. ميزان اسيدهاي چرب ترانس در نمونه هاي شورتنينگ حدود 1% بود كه بدون ترانس تلقي مي شود. نقطه ذوب، SFC، عدد پراكسيد، پايداري، رطوبت و مواد فرار، رنگ، نقطه دود و ديگر ويژگي هاي نمونه هاي توليد شده در محدوده استاندارد شورتنينگ هاي چند منظوره قرار داشت. نتيجه گيري: به كمك واكنش اينتراستريفيكاسيون شيميايي مي توان شورتنينگ هاي چند منظوره بدون اسيد چرب ترانس توليد كرد كه مي توانند در توليد انواع فراورده هاي غذايي جايگزين روغن هاي نباتي هيدروژنه شوند.