نقش استرس‌هاي عضلاني و ارتباط آن با كيفيت گوشت در جوجه‌هاي گوشتي

The effect of muscular stresses on the quality of broiler meat

استرس‌هاي عضلاني مي‌توانند از مسائل بسيار مهم مرتبط با كيفيت گوشت و بهداشت انساني باشند. يكي از اين عوامل استرس‌زا جمع آوري و حمل و نقل جوجه‌ها از فارم به كشتارگاه مي‌باشد. در مطالعه حاضر ارتباط عوامل استرس‌زا با كيفيت گوشت جوجه‌ها مورد ارزيابي قرار گرفته است. براي انجام اين مطالعه، 30 قطعه جوجه گوشتي 60 روزه به ظاهر سالم از يك جنس و نژاد انتخاب و به‌طور مساوي در سه گروه (A و B به عنوان تيماروC به‌عنوان شاهد) توزيع گرديدند. شرايط تغذيه و نگه‌داري براي تمام جوجه‌ها يكسان در نظر گرفته شد.گروه تيمار A تحت آسيب‌هاي مختلف عضلاني متناسب با آسيب‌هاي ايجاد شده در زمان جمع آوري و نقل و انتقال جوجه‌ها به كشتارگاه قرار گرفت و جوجه‌هاي گروه تيمار Bنيز تحت شرايطي مجبور به بال زدن شديد گرديدند. در گروه‌هاي تيمار و شاهد 12 ساعت پس از اعمال استرس، از بافت عضله سينه‌اي عمقي و خون جهت اندازه‌گيري كراتين فسفوكيناز و ازت تام فرّار و تهيه مقاطع ميكروسكوپي نمونه برداري انجام پذيرفت. در مشاهدات ظاهري، بافت عضله عمقي سينه در گروه‌هاي تيمار دچار تورم، كبودي وخونريزي شديد بود. در نماي ريزبيني، ادم، تورم آبكي سلول، نكروز و ارتشاح سلول‌هاي التهابي از نوع هتروفيل، لنفوسيت و ماكروفاژ مشاهده شد. در گروه شاهد تغييرات بافتي مشخصي ديده نشد. مقادير آنزيم كراتين فسفوكيناز و ازت تام فرّار در گروه‌هاي تيمار نسبت به گروه‌هاي شاهد افزايش يافته بود و اختلاف ميانگين بين آن‌ها از لحاظ آماري نيز معني‌دار بود (005/0P<).

Collection and transport of chickens from the production farm to the slaughterhouse causes stress. In this study, the relationship between stress causing factors and broiler meat quality was evaluated. Thirty apparently healthy 60-day-old broilers of the same sex and breed were allocated equally to three groups (A and B as treatment and C as the control group). The nutritional and rearing conditions were similar for all groups. Broilers in the first treatment group (A) were subjected to various muscular injuries similar to those occurring during gathering and transfer to abattoir while those in the second treatment group (B) were forced to flap their wings severely. Twelve hours after exertion, blood samples were collected for measurement of creatine phosphokinase (CPK) and total volatile nitrogen (TVN) levels and tissue samples were taken from deep pectoral muscle to prepare microscopic sections in all groups. Macroscopically, swelling, bruising and severe hemorrhage was evident in deep pectoral muscle of the treatment groups, while edema, degeneration, necrosis and infiltration of heterophiles, lymphocytes and macrophages were observed microscopically. Specific tissue changes were not seen in the control group. The levels of CPK and TVN had increased in treatment groups compared to the control group and their mean differences were also statistically significant (P<0.005).