مطالعه كنترل فساد گوشت سرد گاو به‌وسيله تركيب بسته بندي و تيمار با اسيدهاي آلي

Control of chilled beef spoilage by combination of packaging and organic acid treatment

در اين مطالعه تأثير اسپري اسيدهاي لاكتيك و استيك بر كنترل روند فساد گوشت سرد و بسته¬بندي شده گاو مورد بررسي قرار گرفت. گوشت ناحيه سردست گاو نر 2-1 ساله قبل از بسته¬بندي با محلول¬هاي 1 درصد اسيد لاكتيك و اسيد استيك اسپري و سپس در ظروف پلي¬استيرن و استرچ فيلم بسته¬بندي گرديد. نمونه¬هاي گوشت در دماي 4-2 درجه سانتي‌گراد نگه‌داري و با فواصل 2 روز، بسته¬بندي از سردخانه خارج و مورد آزمون¬هاي ميكروبي (شمارش كلي، شمارش كلي¬فرم و شمارش سرمادوست¬ها)، شيميايي (pH و TVN) و حسي (درصد خونابه، كيفيت رنگ و بو) قرار گرفت. آزمايشات در 20 تكرار انجام پذيرفت. نتايج به‌دست آمده نشان مي¬دهد شمارش كلي، تعداد كلي¬فرم و تعداد سرمادوست¬ها در طي دوره نگه‌داري 8 روزه افزايش معني¬داري (01/0P<) داشته است. تفاوت بين نمونه شاهد با نمونه¬هاي تيمار شده با اسيدهاي لاكتيك معني¬دار نبوده، درحالي‌كه اين تفاوت بين نمونه شاهد و تيمارهاي اسيد استيك معني¬دار(01/0P<) مي¬باشد. با توجه به پارامترهاي ميكروبي و شيميايي، مي¬توان نمونه¬هاي شاهد را به‌مدت 4 روز، نمونه‌هاي تيمار شده با اسيد لاكتيك را تا 5-4 روز و نمونه¬هاي تيمار شده با اسيد استيك را حداكثر تا 7-6 روز نگه‌داري نمود. به‌دليل غيرمعني¬دار بودن تفاوت بين نمونه شاهد و نمونه¬هاي تيمار شده از لحاظ خصوصيات حسي، مي-توان از غلظت¬هاي 1% اين اسيدها بدون ايجاد عوارض نامطلوب حسي، در افزايش زمان ماندگاري گوشت گاو استفاده نمود.

In this study, the inhibitory effect of lactic acid and acetic acid spray on spoilage of packaged fresh chilled beef was investigated. Meat from the chuck portion of 1 to 2 year old beef bulls was sprayed with 1% solution of lactic and acetic acids prior to packaging with polystyrene and stretch film. Meat samples were kept at 2- 4° C and the package were removed periodically in 2 day intervals from the refrigerating chamber and underwent microbial (total count, coliform cont and psychrophilic count), chemical (pH and TVN) and organoleptic (drip, colour and odor) examinations. The experiment was performed with 20 repetitions. The results indicated that there was a significant increase in total, coliform and psychrophilic counts during an 8 day preservation period (P<0.01). The difference between untreated and lactic-acid-treated samples was insignificant while this difference was highly significant between untreated and acetic-acid-treated samples (P<0.01). With respect to microbial and chemical parameters of meat samples, it was possible to keep untreated samples for 4 days, lactic acid treated samples for 4-5 days and acetic acid treated samples for a maximum of 6-7 days. Due to the insignificant differences in organoleptic properties of untreated and treated samples, it is possible to use 1% concentration of such organic acids in order to increase the shelf life of beef without causing undesirable effects on organoleptic properties.