تاثير روش‎هاي مختلف پخت بر ميزان ويتامين C در برخي سبزي ها

Effect of Different Cooking Methods on the Content of Vitamin C in Some Vegetables

زمينه و هدف: به دليل حساسيت زياد ويتامين C به گرما از آن به عنوان شاخص شدت فرآوري مواد غذائي استفاده مي‎شود. بدين ترتيب كه باقيمانده ويتامين C در ماده غذائي رابطه عكس با شدت فرآوري دارد. بدين منظور برخي سبزي‎هاي رژيم غذائي برحسب نوع، تحت فرآيندهاي مختلف پخت قرار گرفتند تا ميزان تاثير روش پخت در كاهش ويتامين C در آنها تعيين گردد. روش‎ بررسي: در اين تحقيق سيب زميني به صورت آب‎پز ( با پوست، بدون پوست، قاچ شده)، سرخ كردن سطحي و عميق، پخت تحت فشار با ديگ زودپز ( با پوست، بدون پوست، قاچ شده، و مايكروويو ( با پوست و قاچ شده)، پياز به صورت آب‎پز ( كامل و قاچ شده)، و مايكروويو (كامل و قاچ شده)، و سبزي‎هاي برگي تره، برگ چغندر، جعفري، گيشنيز، شويد و مخلوط اين سبزي ها بصورت آب‎پز و آب‎پز سرخ شده پخته و جهت تعيين ميزان ويتامين C باقيمانده در آنها با روش رنگ سنجي به شماره 5609 مؤسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران مورد آزمايش قرار گرفتند و با ويتامين C موجود در ماد? خام مقايسه گرديدند. تمام آزمايشات سه بار تكرار گرديد. براي مقايسه ميانگين در چند گروه‎ از آزمون one- way ANOVA و براي مقايسه ميانگين در دو گروه (شويد و سبزي هاي مخلوط) از آزمون آماري Two Independent sample T – Test استفاده گرديد. يافته‎ها: بيشترين كاهش ويتامين C در سيب‎زميني و پياز در روش آب‎پز، قاچ شده ( بدون پوست) و سرخ كردن سطحي و در سبزي‎هاي برگي بيشترين نقصان ويتامين C در آب‎پز سرخ شده مشاهده گرديد. ميزان كاهش ويتامين C در سيب زميني و پياز با استفاده از روش مايكروويو اندك و تقريباً ميزان ويتامين C موجود در آنها مشابه ماده خام مي‎باشد. نتيجه‎گيري: بيشترين ماندگاري ويتامين C در سيب‎زميني و پياز به ترتيب با روش‎هاي مايكروويو به صورت كامل (با پوست و قاچ نشده ) به دست مي‎آيد. م ع پ 1390؛‌10(1): 106-97

Background and objective: Vitamin C is considered as the indicator of process severity, because of its high sensitivity to heat. There is an inverse relationship between vitamin C retention and the process severity. The aim of this study was to determine the effect of different common cooking methods on process severity and decrease amount of vitamin C in some vegetables. Materials and methods: In this study, potatoes were tested as boiled (with peel, without peel, sliced), shallow and deep fried, and cooking under pressure (with peel, without peel, sliced).Onions were tested as boiled (whole and sliced) and microwave (whole and sliced). Leafy vegetables: Leek, leaf of beet, parsley, coriander, common dill and the mixed of them were tested as boiled fried. All tests performed as triplicate and the contents of vitamin C retention were determined by colorimetric method according to the instruction number 5609 of the Institute of Standards and Industrial Research of Iran and were compared to the contents of vitamin C in raw vegetables. Results:The highest decrease of vitamin C was observed in boiled, sliced (without peel) and shallow fried potatoes and onions. In leafy vegetables highest loss of vitamin C was observed from boiled fried. The loss of vitamin C in potatoes and onions by using microwave were small and their vitamin C contents were similar to raw vegetables. Conclusion:The maximum retention of vitamin C in potatoes and onions are obtained by microwave method, with peel and whole, respectively. Sci Med J 2011; 10(1):97-106