تعيين زمان ماندگاري ماهي شوريده (Otolithes ruber) در پودر يخ

Shelf-life determination of tiger-toothed Croaker {Otolithes ruber) during flake ice storage

در اين مطالعه كيفيت ماهي شوريده طي 19 روز نگهداري در يخ از لحاظ حسي، شيميايي (pH، TVB-N، TBA) و ميكروبي (شمارش كلي ميكروب‌ها) بررسي شد. جدول ارزيابي حسي براساس نظر ارزياب‌ها تصحيح گرديد و جدولي خاص براي اين ماهي طي نگهداري در يخ ايجاد شد. ارزيابي حسي نشان داد كه رنگ و بوي آبشش، تحدب چشمها، پرده سفاق و حالت ارتجاعي گوشت بهترين شاخص‌هاي حسي در اين ماهي مي‌باشد. نتايج ارزيابي حسي و ميكروبي داراي همبستگي بالايي بود. ميزان باكتري‌ها گوشت در روز اول نگهداري برابر با 86/2 لگاريتم پرگنه در هرگرم بود و پس از روز پانزدهم نگهداري به محدويت مصرف (106) رسيد (P < 0.05). ميزان TVB-N در روز اول نگهداري 31/15 ميلي‌گرم در100 گرم و به 52/36 ميلي‌گرم در 100گرم عضله در روز آخر نگهداري رسيد (P < 0.05). اندازه‌گيري مقادير TVB-N نشان داد كه مجموع بازهاي فرار نيتروژني شاخص مناسبي در ارزيابي كيفيت اين ماهي طي نگهداري در يخ است. ميزان TBA در شروع نگهداري 83/0 ميلي‌گرم مالون دي آلدهيد در كيلوگرم بافت بود و به 75/3 ميلي‌گرم مالون دي آلدهيد/كيلوگرم بافت در روز نوزدهم رسيد (P < 0.05). مقادير TBA در طول مدت نگهداري پايين‌تر از حد مجاز (5 ميلي‌گرم مالون دي آلدهيد/كيلوگرم بافت) بود. براساس كليه نتايج، مدت ماندگاري ماهي شوريده طي نگهداري در پودر يخ 15 روز تعيين گرديد.

Quality of tiger-toothed croaker stored in flake ice was studied for 19 days by sensory, chemical (total volatile basic nitrogen (TVB-N)), (thiobarbituric values (TBA)), pH and microbial (total viable count, TVC) methods. Sensory scheme was modified according to the panelistsʹ perception and a specific schema was created for this fish. Sensory analyses showed that: "gills color and odor", "convexity of eyes", "peritoneum" and "elasticity of flesh" are the best sensory parameters. Results of sensory and microbial analyses had high correlation. Total viable count of flesh was 2.86 log cfu g"1 at first day and reached the limiting level of TVC (106) after 15 days of storage (P<0.05). TVB-N levels were 15.31mg/100 g tissue at the first day of storage and reached 36.52mg/100 g at the end of storage day (P<0.05). Measuring amounts of TVB-N showed that total volatile basic nitrogen is a good quality index for tiger- toothed croaker during ice storage. The initial level of TBA was 0.83mg of malondialdehyde per kg flesh (mg MDA/kg) and increased to 3.75mg MDA/kg at the end of storage. TBA levels were less than limiting level (5mg MDA/kg) over the period of storage. According to the results, shelf-life of tiger-toothed croaker was determined 15 days during ice storage.