مطالعه ميزان بقاي لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس La5 آزاد و ميكرواينكپسوله شده در طي روند توليد و نگهداري پنير سفيد ايراني

مطالعه ميزان بقاي لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس La5 آزاد و ميكرواينكپسوله شده در طي روند توليد و نگهداري پنير سفيد ايراني

يكي از شيوه‌هاي نوين جهت افزايش ماندگاري پروبيوتيك‌ها در فرآورده‌هاي غذايي، ميكرواينكپسولاسيون سلول‌هاي پروبيوتيكي مي‌باشد. اين مطالعه با هدف مقايسه ميزان بقاي لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس La5 آزاد و ميكرواينكپسوله شده با آلژينات سديم و نشاسته مقاوم در طي روند توليد و نگهداري پنير سفيد ايراني انجام شد. دو نوع پنير پروبيوتيكي، يكي حاوي سلول‌هاي آزاد و ديگري حاوي سلول‌هاي ميكرواينكپسوله شده لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس با روش اكستروژن به طور همزمان و در شرايط كاملاً مشابه توليد شد. سپس تعداد سلول‌هاي زنده در طول 182 روز دوره نگهداري در شرايط يخچالي با فاصله‌هاي دو هفته در دو نوع پنير با روش كشت شمارش و اين عمليات 6 بار تكرار گرديد و داده‌هاي حاصله با نرم‌افزار SPSS مورد آناليز قرار گرفت. در روز صفر، ميانگين تعداد سلول‌هاي زنده لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس در پنير حاوي باكتري آزاد (log cfu/g 58/0±10) كمتر از پنير حاوي باكتري ميكرواينكپسوله شده (log cfu/g 35/0±32/12) بود ولي در طول 28 روز دوره نگهداري تعداد سلول‌هاي زنده در هر دو نوع پنير افزايش يافته و ميانگين آنها در پنير حاوي سلول‌هاي آزاد (log cfu/g 59/0±09/12) به ميزان بيشتري از پنير حاوي سلول‌هاي ميكرواينكپسوله شده (log cfu/g 23/0±59/12) افزايش يافت. تعداد سلول‌هاي زنده لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس از روز 28 تا روز 182 دوره نگهداري در هر دو نوع پنير به طور معني‌داري كاهش يافت ولي ميزان كاهش در پنير حاوي سلول‌هاي آزاد (log cfu/g 67/0±1/5) به طور معني‌داري بيشتر از پنير حاوي سلول‌هاي ميكرواينكپسوله شده (log cfu/g 58/0±11) بود (01/0P < ). بر اساس نتايج حاصل از اين پژوهش، روش ميكرواينكپسولاسيون با ژل آلژينات سديم و نشاسته مقاوم، قادر به افزايش ميزان بقاي باكتري لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس La5 در داخل پنير سفيد ايراني در طول 6 ماه دوره نگهداري مي‌باشد.

Microencapsulation of probiotic cells is one of the newest method which increases probiotics survival in probiotic food products. The aim of this study was to investigate the survival rate of free and microencapsulated lactobacillus acidaphilus La5 by sodium alginate and resistant starch in Iranian white chesses during manufacturing proccess and storage time. Two types of probiotic cheese, with free bacteria and microencapsulated bacteria, were manufactured in a same situation. The numbers of viable cells during 182 days of storage in refrigerated conditions, with a two weeks interval in two types of cheese using culture method were counted. In the operation was repeated six times and the obtained data were analyzed with SPSS software. In day zero, the average number of viable cells of Lactobacillus acidophilus in cheese containing free bacteria (10±0.58 log cfu/g) was less than cheese containing the microencapsulated microencapsulated bacteria (12.32±0.35 log cfu/g), however during the 28 days maintenance period, the number of viable cells in both types of cheese increased. The average number of cells in cheese containing free cells (12.09±0.59 log cfu/g) increased more than cheese containing microencapsulated cells (12.59±0.23 log cfu/g). Number of viable cells of Lactobacillus acidophilus reduced significantly from days 28 to 182 of storage in both type of cheeses, but this reduction in cheese containing free cells (5.1±0.67 log cfu/g) were significantly higher than cheese containing microencapsulated cells (11±0.58 log cfu/g) (p < 0.01). According to the results of this study, microencapsulation process by sodium alginate gel and resistant starch is able to increase the survival rate of lactobacillus acidaphilus La5 in Iranian white cheese after 6 month of storage time.