مطالعه اثر تيمار پراكسيد هيدروژن و pH برروي كيفيت رنگ و ريز ساختار بافت فيله ماهي كپور معمولي ماده و ژل سوريمي تهيه شده از آن

Evaluation the Effect of Hydrogen Peroxide and pH on Colour and Microsturcture of Common Carp {Cyprinus carpio) Fillets and Its resultant Surimi Gel

يكي از مشكلات مربوط به استفاده از ماهي كپور معمولي جهت تهيه سوريمي (Surimi) رنگ متمايل به صورتي اين فرآورده مي باشد در حاليكه در صنعت سوريمي رنگ مورد پسند بازار رنگ سفيد مي باشد. در اين مطالعه اثر تيمار پراكسيد هيدروژن در غلظتهاي 3- 1% و سطوح مختلف pH (5/11 – 0/7) در جهت بهبود كيفيت رنگ فيله هاي ماهي كپور معمولي مورد بررسي قرار گرفت. بدين منظور ضمن تزريق محلول تيمار به داخل بافت، آنرا داخل يك كيسه پلاستيكي دربسته در محلول تيمار غوطه ور نموده و با استفاده از تامبلر (Tumbler) فيله به مدت 30 دقيقه دماي كمتر از 10?C مورد ماساژ سطحي قرار گرفت. در اولين قدم مشخص گرديدكه سطوح pH به عنوان يك تيمار منفرد تاثير معني داري (0/05 < p) در بهبود رنگ فيله ندارد. اما با افزايش غلظت H2O2 بخصوص در سطح 3 درصد دو پارامترL* و ?Eافزايش معني داري را نشان دادند كه بيانگر بهبود كيفيت رنگ در فيله هاي تيمار شده بود. در ادامه مقدار پارامتر رنگ سفيد (Whiteness) خمير سوريمي تهيه شده از فيله هاي تيمار شده قابل رقابت با سوريمي آلاسكاپولاك و بطور معني داري(05/0 > p) بالاتر از سوريمي ماهي سيم باله نخي بود.اما از سويي ديگر پارامتر ظرفيت نگهداري آب (WHC) فيله هاي تيمار شده و ژل ماهي تهيه شده از آن كاهش معني داري (0/05 > P) را نسبت به انواع تجاري و كنترل نشان داد. اين امر توسط عكسهاي SEM تهيه شده از بافت فيله و سوريمي و ژل پخته شده مورد كنكاش قرار گرفت و دليل آن به تغيير ماهيت ساختار پروتيين هاي مايوفيبريل در اثر تيمار H2O2 با غلظت 3درصد نسبت داده شد كه منجر به تشكيل تعداد پلي گونهاي كمتري در ريز ساختار سوريمي و ژل تهيه شده از فيله هاي تيمار شده گرديد. در نهايت توصيه مي گردد كه جهت بهبود كيفيت رنگ سوريمي ماهي كپور با حفظ كيفيت بافت آن اثر تيمار H2O2 با غلظتهاي پايين تر بروي قطعات خرد شده فيله و يا گوشت چرخ شده آن در مرحله شستشو مورد بررسي قرار گيرد.

The preferred colour for surimi is white, but surimi prepared from light fillets of common carp (Cyprinus carpio) is slightly pink. Hydrogen peroxide (H202; 1-3% v/v) with and without sodium tri-polyphosphate (STP; 1-2% w/v) was added to a sodium carbonate bath (pH 7.0-11.5) resulting in a final pH range of 4.4 to 10.1 which was injected into carp fillets. After soaking and tumbling for 30 min at 4-10°C, the fillets were evaluated for colour and water holding capacity (WHC). Fillets tumbled with treatment solution at different pH levels (7.0-11.5) without H202, had improved colour with significantly (P < 0.05) higher L* compared with untreated fillets as the control. However, the colour improvement [(L* and colour deviation (AE)] was not significantly different (P > 0.05) within the pH levels (7.0-11.5) trialled. With increasing H202 levels (1-3%), fillets became lighter and AE increased significantly (P < 0.05), especially with a 3% H202 treatment at pH of 10.5. The whiteness (L*-3b*) of surimi produced from treated (3% H202, pH 10.5) common carp fillets was compatible with that of Alaska Pollock and significantly (P < 0.05) higher than that of surimi from threadfin bream. On the contrary, WHC of treated fillets and its resultant kamabok gel significantly decreased in comparision with other samples. This was investigated by scanning electorn microscopy (SEM) technique. It was concluded that application of 3% H202 has possibly denatured the myofibrillar proteins which caused lower number of polygonal structure at the gel matrix of kamaboko prepared from treated fillets. It is recommended to improve the colour of common carp surimi while keeping the myofibrillar proteins intact by application of lower concentration of H202 on either chopped fillets or mince.