بررسي اثر ضدميكروبي عصاره آويشن باغي بر Salmonella enteritidise PT4 موجود در سس مايونز

Study on the Antimicrobial Effect of Thymus vulgaris Extract on the Log(CFU/g) Salmonella enteritidise PT4 in Mayonnaise

آويشن باغي گياهي از تيره نعناعيان است كه داراي تركيباتي با اثر ضد ميكروبي از جمله كارواكرول و تيمول مي‌باشد. اين تركيبات در عصاره و اسانس حاصل از اين گياه وجود دارند. بنابراين مي‌توان از اين گياه بعنوان يك ماده ضد ميكروبي در فراورده هاي غذايي بعنوان جايگزين نگهدارنده-هاي شيميايي استفاده كرد. در اين بررسي اثر ضد ميكروبي غلظت‌هاي مختلف (0، 1/0، 2/0و4/0 درصد) عصاره آويشن باغي بر سالمونلا اينتريتيديس PT4 موجود در سس مايونز در دو دماي 4 و25 درجه سانتيگراد در طي زمان نگهداري مورد ارزيابي قرار گرفت.آزمايشات بصورت فاكتوريل در قالب طرح كاملا تصادفي با سه تكرار انجام شد و مدل‌هاي بدست آمده با استفاده از روش RSM نمايش داده شد. نتايج نشان دادكه اثر ضد ميكروبي عصاره آويشن در سس مايونز در دماي 25 درجه سانتيگراد نسبت به دماي 4 درجه سانتيگراد بيشتر بود. اين اثر با افزايش درصد عصاره در نمونه ها افزايش يافت. آزمون ارزيابي حسي نشان داد كه در محدوده غلظت مورد نظر عصاره آويشن اثر نامطوبي بر پارامتر‌هاي حسي سس مايونز نداشت.

Thymus vulgaris is a plant from Lamiasceae family. The antimicrobial activities of T. vulgaris essential oil and extract depend on the phenolic compounds like carvacrol, thymol, y-terpinene and p-cymene, which are reported to have antibacterial properties. In this research the antimicrobial effect of different concentration (0, 0.1, 0.2, 0.4%)of Thymus vulgaris extract was studied on Salmonella enteritidise PT4 presence mayonnaise at two different temperatures (4°C and 25°C) during storage time. This test was evaluated as a completely randomized factorial design with 3 replicates and the models were shown using RSM. The results showed that the antimicrobial effect of T.vulgaris extract was higher for the mayonnaise kept at 25°C. This effect increased with increase in concentration of extract. These concentrations of T:vulgaris extract didnʹt have any unfavorable effect on the sensory parameters in mayonnaise.