بررسي ماندگاري ميوه كيوي پوشش داده شده با كنسانتره پروتيين آب پنير و روغن سبوس برنج

بررسي ماندگاري ميوه كيوي پوشش داده شده با كنسانتره پروتيين آب پنير و روغن سبوس برنج

فيلم و پوشش خوراكي لايه نازكي از مواد خوراكي است كه توسط فرآيندهاي مناسب صنعت غذا ساخته شده و براي دستيابي به اهدافي نظير بهبود كيفيت و افزايش ماندگاري برروي محصول غذايي قرار مي گيرد. پوشش دهي ميوه جات و سبزيجات تازه با پوشش هاي خوراكي روشي مناسب براي حفظ كيفيت آنها و جلوگيري از بروز ضايعات مي باشد. در اين پژوهش، با استفاده از پوششي بر پايه پروتيين آب پنير و روغن سبوس برنج ماندگاري كيوي (A. deliciosa) كه ميوه اي حساس به اتيلن است، در مدت يك ماه انبارداري مورد بررسي قرار گرفته است. اين پوشش با تهيه يك محلول 10 درصد از كنستانتره پروتيين آب پنير در آب مقطر تهيه شده و گليسرول به عنوان نرم كننده استفاده شده است. روغن سبوس برنج در مقادير0، 2/0، 4/0 و 6/0 درصد اضافه گرديده است. كيوي در دماي 20 درجه سانتيگراد و به روش غوطه وري پوشش داده شده و به مدت يك ماه در شرايط دمايي 8 درجه سانتيگراد و رطوبت نسبي 80 تا 85 درصد نگهداري شده است. يك گروه ميوه به عنوان شاهد و بدون پوشش در نظر گرفته شده است. آزمونهايي چون تعيينpH ، تعيين اسيديته قابل تيتر، سنجش بافت، رنگ سنجي، تعيين مواد جامد محلول، كنترل وزن بطور منظم و هفتگي و آزمون هاي حسي طعم و پذيرش عمومي در پايان انبارداري انجام شده است. نتايج نشان داده است كه ميوه هاي پوشش داده شده در مقايسه با گروه شاهد افت وزن كمتري داشته اند. در بخش رنگ سنجي كيوي هاي پوشش داده شده داراي ال استار بالاتر و فاكتورهاي بي استار، آ استار و آ-بي استار پايين تر از شاهد بوده است. در آزمون هاي حسي ميوه هاي پوشش داده شده امتياز بيشتري كسب كرده اند و مقبول تر بوده-اند. همچنين ميوه پوشش داده شده داراي بافت سفت تر نسبت به شاهد بوده است.

Edible coating can provide effective protection for fresh fruits. In the present paper we use an edible coating based on whey protein concentrate (WPC) and four different levels of rice bran oil (0, 0.2, 0.4, and 0.6 g/100ml) to maintain the quality of kiwifruit (A. deliciosa). We have tested and compared the following postharvest storage quality conditions of coated groups and a control group in four subsequent weeks: weight loss, color parameters (L*, a*, b*), texture changes, titratable acidity, soluble solids content, and sensory attributes. Coating application reduced the weight loss in kiwifruits. Our results indicate also a significant difference in the soluble solids content and a non-significant difference in titratable acidity between the control and coated kiwifruits after 4 weeks of storage at 8°C. Moreover, our results show that kiwifruits coated with whey protein concentrate-based coatings had higher L*, and lower a* than the uncoated kiwifruits. Our coated kiwifruits received higher scores than the control samples in sensory evaluations. Coating reduced texture loss up to 5% with respect to the control samples depending on the rice bran oil contents.