ارزيابي خصوصيات عمل كنندگي چهار نوع آرد سويا توليدي در ايران

ارزيابي خصوصيات عمل كنندگي چهار نوع آرد سويا توليدي در ايران

آرد سويا محصولي پروتييني با حداقل فرآوري در ميان ساير محصولات پروتييني سوياست كه به دليل فوايد تغذيه اي، قيمت پايين و خصوصيات عمل كنندگي مطلوب در صنايع غذايي مورد توجه قرار گرفته است. هدف از انجام اين پژوهش، شناسايي و مقايسه خصوصيات عمل كنندگي آردهاي سويا بدست آمده از چهار فرآيند صنعتي متداول توليد آرد سويا در كشور؛ شامل آرد بدون چربي، آرد برشته، آرد كم چرب و آرد كامل سويا بود. آرد هاي حاصل به دليل تفاوت در فرآيند توليد و ميزان حرارت اعمال شده تفاوت معني داري به لحاظ پخش پذيري پروتيين (كه تعيين كننده ميزان باقي ماندن بازدارنده هاي تريپسين در محصول است و امكان استفاده از آن را تعيين مي كند) و محتواي چربي داشتند كه اين امر خود بر ساير خصوصيات عمل كنندگي تاثيرگذار بوده است. كاهش شاخص پخش پذيري در اثر برشته كردن آرد باعث كاهش خصوصيات عمل كنندگي همچون كف كنندگي (ظرفيت و پايداري)، امولسيون كنندگي (انديس فعاليت و پايداري)، ظرفيت نگهداري آب، جذب چربي و پخش پذيري مواد جامد شد. مقايسه آرد كم چرب و آرد كامل نشان داد كه افزايش محتواي چربي نيز منجر به كاهش ظرفيت نگهداري آب، جذب چربي، پايداري امولسيون كنندگي و پخش پذيري مواد جامد گرديد. تاثير منفي چربي بر خصوصيات عمل كنندگي (به جز شاخص پخش پذيري مواد جامد) معادل و يا بيشتر از تاثير كاهش پخش پذيري پروتيين بود.

Soy flour is the least processed form of soy protein products which has become increasingly popular in food technology for its nutritional benefits, low cost and good functional properties. The aim of this study was to investigate functional properties of soy flours produced by four different industrial processes: defatted, defatted and toasted, low fat, and full fat soy flours. Because of different production procedure and degrees of heat treatment, soy flours had significant differences in protein dispersibilities (which determine the amount of residual trypsin inhibitors and use of the final products) and fat contents which affected on other functionalities. Soy flours with lower protein dispersibility indices (PDI) had lower foaming properties (capacity and stability), emulsification (activity and stability), water holding and fat binding capacities, and solid dispersibility indices. Comparison of low fat and full fat soy flour showed that fat content result in reduced functionalities such as water holding and fat binding capacities, emulsification stability, and solid dispersibility. Negative effects of fat content increase on functional properties are equal or more than PDI.