فرمولاسيون لواشك از ضايعات ميوه كيوي

Formulation of Leather from Kiwi Fruit Losses

با توجه به اهميت اقتصادي ميوه كيوي مي توان از ضايعات آن شامل ميوه هاي رسيده و بيش از حد رسيده براي توليد محصول با ارزش اقتصادي بالاتر مثل لواشك بهره برد. هدف از انجام اين تحقيق ارزيابي عوامل موثر در توليد لواشك كيوي مي باشد. در اين مطالعه نمونه ها در دو گروه ميوه هاي خام و ميوه هاي پخته شده در بن ماري جوش مورد بررسي قرار گرفتند. به هر يك از گروه‌ها گلوكز مايع صنعتي با درصد‌هاي مشخص (10، 5/17 و 25 درصد وزني/ وزني)، اسيد آسكوربيك به مقدار 100 ميلي‌گرم درصد گرم ميوه همگن شده و اسيد سيتريك با درصد‌هاي مشخص (صفر، 5/0 و 1 درصد وزني/ وزني)، اضافه شده و به ضخامت 7 ميلي متر در خشك‌كن تحت خلاي و در دماي C°70 تا رطوبت حدود 1 14% جهت تهيه لواشك خشك شد. نتايج نشان داد كه با افزايش درصد اسيد سيتريك، ميزان اسيديته لواشك افزايش و با افزايش درصد گلوكز مايع، ميزان اسيديته آن كاهش يافت. همچنين مشخص شد كه مقدار نسبت ويتامين C در نمونه هاي حاصل از كيوي خام كمتر از اين نسبت در نمونه هاي حاصل از كيوي پخته شده بود. درضمن مقدار شاخص قهوه اي شدن در لواشك نسبت به اين شاخص در مخلوط اوليه پيش از خشك كردن به شكل معني داري افزايش نشان داد. ارزيابي هاي بافتي صورت گرفته بوسيله دستگاه اينسترون نشان داد ميزان مقاومت به كشش در نمونه لواشك كيوي به شكل معني داري كمتر از 3 نمونه لواشك ديگر رايج در بازار بود. همچنين مشخص شد كشش پذيري در نمونه لواشك كيوي از نمونه هاي ديگر بيشتر بود. در اين تحقيق با توجه به سه متغير ميزان اسيديته، شاخص قهوه اي شدن و نسبت ويتامين C، 6 نمونه مناسب تر جهت ارزيابي حسي انتخاب شد كه در نهايت نمونه لواشك حاصل از كيوي پخته شده در بن ماري جوش بعلاوه 25 % گلوكز مايع و 5/0 % اسيد سيتريك به عنوان مناسب ترين نمونه انتخاب شد.

Regarding to economical importance of kiwi fruit, its wastes such as highly ripe or partially dried up fruits can be used to produce more economically valuable products like fruit leather. Therefore, the aim of present study was the effective factor evaluation of kiwi fruit leather production. The samples were studied in two groups, raw and cooked fruits which were treated in a boiling water bath. Defined amounts of liquid glucose (10%, 17.5%, and 25% w/w), ascorbic acid (100 mg percent of homogenized fruit) and citric acid (0%, 0.5% and 1% w/w) were added to each group. The samples were then poured in a flat pan with 7 mm thickness and were dried at 70°C in a vacuum drier to reach 14±1% moisture content. This research showed that increasing the percentage of citric acid caused an increase in fruit leather acidity whereas increasing the amount of liquid glucose caused a decrease in it. The ratio of vitamin C in samples from raw fruit was lower than that of its amount in samples prepared from cooked fruit. Furthermore, the amount of browning index in the fruit leather had a significant increase in comparison with the primary mixture before drying. Texture analysis showed that the tensile strength of the selected sample was significantly less than those of in the three other samples which are available in the market. Also, elongation of the selected sample was higher in comparison to the other samples. In the present study, regarding to the three decision variables, the acidity, the browning index and the ratio of vitamin C, six appropriate samples were selected for sensory evaluation and the most suitable sample was the sample obtained from cooked kiwi fruit which contained 25% and 0.5% of liquid glucose and citric acid, respectively.