ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و ريولوژيك بتاگلوكان استخراج شده از جو بدون پوشينه

Physicochemical and Rheological Properties of Beta-Glucan Extracted from Hull-Less Barlay

در اين پژوهش ويژگي هاي فيزيكوشيميايي، ريولوژيك و بافتي بتاگلوكان استخراج شده از چهار لاين جو بدون پوشينه ايراني (EHDS4, EHDS18, ALELI, CAM-B) مورد بررسي قرار گرفت. به منظور استخراج بتاگلوكان، از دو روش آب داغ و اسيدي استفاده شد. نتايج حاصل از اين پژوهش نشان داد كه بالاترين ميزان بتاگلوكان در ميان لاين هاي جو بدون پوشينه متعلق به نمونه EHDS4 بود. بتاگلوكان استخراج شده به روش آب داغ نسبت به روش اسيدي از خلوص بيشتري برخوردار بود. نتايج آزمون رنگ سنجي نشان داد كه بتاگلوكان استخراج شده به روش آب داغ در مقايسه با روش اسيدي از روشني (L*) بيشتري برخوردار بود. ميزان كف كنندگي، ويسكوزيته و ظرفيت نگهداري آب نمونه هاي بتاگلوكان استخراج شده به روش آب داغ در مقايسه با روش اسيدي بالاتر بود. از نظر ويژگي هاي ريولوژيك نيز بتاگلوكان استخراج شده به روش آب داغ داراي انديس رفتار جريان پايين تر و ضريب قوام بيشتري در مقايسه با بتاگلوكان اسيدي بود و نتايج بررسي ويژگي هاي ريولوژيك نشان داد كه مدل قانون توان به خوبي قادر به پيشگويي رفتار جريان نمونه هاي بتاگلوكان است. تجزيه و تحليل ويژگي هاي بافتي بتاگلوكان استخراج شده به روش آب داغ به لحاظ تمامي ويژگي هاي بافتي در مقايسه با روش اسيدي ويژگي هاي بافتي بهتري از خود نشان دادند. در نهايت مي توان نتيجه گيري كرد كه استفاده از بتاگلوكان استخراج شده به روش آب داغ در مقايسه با روش اسيدي جهت استفاده درفرمولاسيون مواد غذايي و توليد غذاهاي فراسودمند ارحجيت دارد.

In the present study, physicochemical, rheological and textural properties of beta-glucan (BG) extracted from four Iranian hull-less barley lines (EHDS4, EHDS18, ALELI, CAM-B) were investigated. Two different methods namely, hot water (HW) and acidic (A) were used for extraction of beta-glucan. Results showed that the highest amount of beta-glucan belonged to EHDS4.The purity of HW extracted beta glucan was more than that of acidic method. Results of color measurements showed that HW extracted beta glucan was lighter than that of acidic method, while beta-glucan concentrated extracted by acidic method showed higher than redness values. HW extracted beta glucan was also superior to that of acidic extracted beta-glucan in terms of foaming ability, viscosity, and water binding capacity. Results of rheological studies showed that HW extracted beta- glucan had higher flow behavior index and higher consistency coefficient in compare to acidic extracted beta-glucan. It was also found that the power law model was more suitable to predict the flow behavior of beta-glucan solution. Texture analysis of beta- glucan concentrates showed that HW extracted beta-glucan had superior hardness, gumminess, and adhesiveness than that of acidic extracted beta-glucan. From the results, it was found that the beta- glucan extracted by HW method is more suitable to be used in food formulation and functional food production.