بررسي تغييرات فصلي تركيب‌هاي فنوليك در چاي سياه (Camellia sinensis L.)

چاي پس از آب، پرمصرف‌ترين نوشيدني در سراسر جهان است. تركيب‌هاي فنوليك 50 تا 70 درصد از عصاره آبي نوشيدني چاي را تشكيل مي‌دهند كه از مهمترين آنها مي‌توان به تيافلاوين‌ها و تياروبيجين‌ها كه تعيين‌كننده كيفيت چاي سياه مي‌باشند، اشاره كرد. نوع رقم، فصل و شرايط آب و هوايي و موقعيت جغرافيايي منطقه رويش از عوامل تاثيرگذار بر كيفيت چاي مي‌باشد. در اين پژوهش ميزان پلي‌فنل كل، تيافلاوين كل، تياروبيجين كل و دو گروه عمده تشكيل‌دهنده آن (TRSI، TRSII)، شفافيت و رنگ كل به روش اسپكتروفتومتري در چاي سياه بدست آمده از كلون اميد بخش 100 در سال زراعي 1388 در ماه‌هاي خرداد، تير، مرداد، شهريور و مهر مورد مطالعه قرار گرفت. براساس نتايج حاصل از تجزيه واريانس ميزان تركيب‌هاي فنوليك در سطح 05/0 داراي تفاوت معني‌داري در زمان‌هاي مختلف برداشت بودند. نوشيدني چاي بدست آمده از برگ سبز برداشت شده در تيرماه داراي بالاترين ميزان پلي‌فنل كل (83/15%)، تيافلاوين كل (µmol/g 33/22)، رنگ كل (01/3%) و شفافيت (85/28%) بود. بررسي نتايج ضريب‌هاي همبستگي نشان داد كه همبستگي تياروبيجين كل و TRSII با شفافيت معني‌دار نمي‌باشد، اما ساير ويژگي‌هاي كيفي مورد مطالعه داراي همبستگي معني‌داري با يكديگر بودند. از ‌نظر چشنده‌ها، چاي حاصل از ماه‌هاي تير و مرداد داراي بالاترين مجموع امتيازات حسي بودند، اما از نظر عطر چاي، چشنده‌ها رتبه بالاتري به چاي حاصل از خرداد ماه اختصاص دادند. ضريب‌هاي همبستگي رتبه‌اي اسپيرمن نشان داد كه بين عطر با ساير ويژگي‌هاي حسي همبستگي معني‌داري وجود ندارد، ولي بين ساير ويژگي‌هاي حسي به صورت دو به دو همبستگي مثبت و معني‌داري مشاهده شد. اين مطلب بيانگر آن است كه چاي با كيفيت شيميايي مناسب داراي ويژگي‌هاي حسي مطلوب است.

After water, tea is the most consumed beverage around the world. Phenolic compounds constitute 50-70 % of tea water extract that Theaflavins (TF) and Thearubigins (TR) among them are of most important polyphenols as quality parameters of black tea. Agroclimatic conditions, tea variety and geographical origin are of effective factors on tea quality. This study was undertaken to quantify seasonal variations in quality- related, biochemical, and sensory parameters in manufactured orthodox Iranian tea over various months (June, July, August, September and October). TF, TR, TRSI and TRSII, total color, total polyphenols and brightness were measured by spectrophotometer method and the tea quality was estimated and scored by professional tea tasters. According to the results of ANOVA, phenolic compounds significantly differed in different tea plucking seasons (P < 0.05). Drink obtained from green leaves in July tea plucking season had the highest total polyphenols (15.83%), Theaflavins (22.33 µmol/g), total color (3.01%) and brightness (28.85). Results of Pearsonʹs correlation coefficients showed that correlation of total TR and TRSII with brightness was not significant while other measured parameters showed a significant correlation to each other. In view point of tea tasters, tea obtained from July and August had the highest total sensory scores while tea obtained from June received the highest tea aroma score. Spearman rank correlation coefficients indicated that there was no significant correlation between tea aroma and other sensory attributes while mutual correlation of other sensory attributes was positive and significant. This suggests that tea with high chemical quality should have good individual tea sensory attributes.