بررسي اثر صمغ هاي دانه قدومه شيرازي (Alyssum homolocarpum) و گزانتان بر خواص ريولوژيكي خمير و كيفيت نان حاصل از آرد گندم

Effect of Qodume Shirazi (Alyssum homolocarpum) Seed and Xanthan Gum on Rheological Properties of Wheat Flour Dough and Quality of Bread

در اين مطالعه تاثير غلظت هاي مختلف (3/0، 6/0 و 1 درصد) صمغ دانه قدومه شيرازي و صمغ گزانتان بر خصوصيات ريولوژيكي (شاخص مقاومت به مخلوط شدن (MTI)، زمان توسعه (DDT)، دماي ژلاتيناسيون (GT)، ويسكوزيته و ثبات) خمير و (سفتي و صمغيت) نان حاصل از آرد گندم مورد بررسي قرار گرفت. افزايش غلظت اين صمغ ها باعث افزايش ويسكوزيته، ثبات خمير و جذب آب آرد گرديد، در حالي كه شاخص مقاومت به مخلوط شدن و دماي ژلاتيناسيون نشاسته كاهش يافت. افزودن صمغ هاي گزانتان و قدومه شيرازي ازنظر آماري اثري بر زمان توسعه خمير نداشت. افزايش غلظت صمغ ها باعث كاهش سفتي و صمغيت نان شد كه بيانگر افزايش كيفيت نان حاصل مي باشد. اثر صمغ گزانتان بر سفتي مغز نان بيشتر از صمغ دانه قدومه شيرازي بود و نان حاصله سفتي كمتري داشت. بنابراين صمغ دانه قدومه شيرازي را مي توان به عنوان يك افزودني مناسب جهت بهبود كيفيت نان مورد استفاده قرار داد.

The effect of xanthan and Qodume shirazi seed gum on fresh bread quality and its influence on dough rheology were studied. Incorporation of 0.3 to 1% of these two gums was investigated to evaluate its effect on the Mixing tolerance index (MTI), dough development time (DDT), gelatinization temperature (GT), viscosity, dough stability and quality of wheat flour. Addition of xanthan and Qodume shirazi seed gum increased the water absorption, viscosity and dough stability. In contrast, MTI and GT decreased with increase in gum concentration. DDT remained statistically unaffected by all the levels of gum. There was increase in softness of bread with increase in the level of these gums up to 1%. Hardness values indicated that the breads containing xanthan gum was softer than the one with Qodume shirazi seed gum. However, Qodume shirazi seed gum could also improve these qualities so that it could be used as a new source of hydrocolloid in bread.