بررسي خواص ريولوژيكي و حسي ماست منجمد حاوي غلظت هاي مختلف صمغ عربي و صمغ گوار

Study of Rheology and Sensory Properties of Frozen Yogurt Containing Different Levels of Guar Gum and Arabic Gum

صمغ ها از مهمترين پايداركننده هاي مورد استفاده در صنعت بستني و ساير دسرهاي لبني مي باشند. در اين پژوهش، اثر افزودن غلظت هاي مختلف صمغ گوار (0، 1/0، 2/0 و 3/0 درصد) و صمغ عربي (0، 1/0، 3/0 و 5/0 درصد) بر رفتار ريولوژيكي ماست منجمد مورد بررسي قرار گرفته است. نتايج حاصل نشان داد كه هر دو صمغ افزوده شده سبب شدند ماست منجمد رفتار ضعيف شونده با برش از خود نشان دهد. با مقايسه رفتار جريان نمونه ها با مدل هاي قانون توان، كاسون و هرشل- بالكي مشخص شد اكثر نمونه ها با ضريب همبستگي بالايي از مدل قانون توان تبعيت مي كنند. ارزيابي حسي نمونه ها نيز نشان داد كه افزودن صمغ ها باعث بهبود نسبي پذيرش كلي آنها نسبت به نمونه شاهد شد.

Gums are the most important stabilizers that are used in ice cream and other frozen dairy dessert industries. In this study, effect of different levels of guar gum (0, 0.1, 0.2 and 0.3%) and Arabic gum (0, 0.1, 0.3 and 0.5%) on rheological behavior of frozen yogurt was investigated. The rheological behavior of samples showed that all samples exhibit shear thinning behavior and power law model found to be the best model to predict flow behavior of samples. Sensory evaluation also showed that addition of gums could improve total acceptance of samples compare to control.