Investigation of Changes in Physical Properties and Microstructure and Mathematical Modeling of Shrinkage of Onion during Hot Air Drying

Investigation of Changes in Physical Properties and Microstructure and Mathematical Modeling of Shrinkage of Onion during Hot Air Drying

در اين مطالعه اثر دماي هواي خشك كننده بر روي چروكيدگي، آبگيري مجدد و ريز ساختار پياز خشك شده )قطر mm30 و ضخامت mm2/0±3) مورد بررسي قرار گرفته است. شرايط مختلف خشك كردن باعث تغييرات ساختاري قابل ملاحظه اي در نمونه ها شده است به طوري كه چروكيدگي و آبگيري مجدد را تحت تاثير قرار مي دهد. آزمايشات نشان مي دهد كه شدت تغييرات ساختاري ايجاد شده در نمونه ها وابسته به دما و زمان خشك كردن است. دما و زمان بالاي خشك كردن باعث آسيب بيشتر به ريزساختار قطعات پياز خشك شده و در نتيجه ايجاد ساختار متخلخل تر مي شود. همچنين نتايج نشان مي دهد كه با افزايش دما و زمان ميزان چروكيدگي و آبگيري مجدد نمونه ها بيشتر مي شود. در مدلسازي رياضي چروكيدگي، مدل ارايه شده در اين بررسي با مربع ضريب همبستگي بالاتر از 978/0و مجموع مربعات خطاي كم داده هاي آزمايشگاهي را با دقت خوبي برازش مي كند.

The effect of air drying temperature on shrinkage, rehydration ratio and microstructure of dried onion slices (3±0.2 mm thickness and 30 mm diameter) was studied. The different drying conditions led to distinctive structural changes in the samples, affecting the shrinkage and rehydration ratio. Experiments showed that the intensity of structural changes depends on temperature and drying times. A higher temperature and time caused greater damage to the microstructure of onion slices, resulting in the formation of a highly porous structure. The results also indicated that increasing time and temperature increased the shrinkage and rehydration ratio of samples. In mathematical modeling of shrinkage, the model proposed in this study, which had R2 values higher than 0.978 and SSE values pretty low, predicted accurately the experimental data.