بررسي تعيين ميزان پراكسيد هيدروژن موجود در روغن هاي مصرفي واحدهاي ساندويچي

بررسي تعيين ميزان پراكسيد هيدروژن موجود در روغن هاي مصرفي واحدهاي ساندويچي

زمينه و هدف: پراكسيد اولين تركيبي است كه بعد از اكسيداسيون چربي ها و روغن ها به وجود آمده و مي تواند زمينه ساز بيماري هاي مختلفي از جمله تصلب شرايين، سرطان، پيري زودرس، التهاب آلرژيك، ايسكمي قلبي و مغزي، سندرم ديسترس تنفسي و اختلالات مختلف كبدي گردد. هدف كلي اين تحقيق بررسي ميزان پراكسيد موجود در روغن هاي مصرفي در ساندويچي هاي شهر شهركرد در سال 89-1388 مي باشد. روش بررسي: اين مطالعه توصيفي – تحليلي بر روي 50% از واحدهاي ساندويچي شهر شهركرد (40 واحد)، انجام گرفت. از هر واحد 4 نمونه برداشت شد. در مجموع 160 نمونه از واحدهاي ساندويچي مناطق مختلف شهر در ميانه روز يعني از حدود ساعت 11 تا 14 در ابتدا و آخر هر هفته به مدت سه ماه و بر اساس استاندارد كشوري شماره 493 جمع آوري گرديد. براي انجام آزمايش پراكسيد هيدروژن از رفرانس AOAC (Association of official analytical chemists) استفاده شد. حد استاندارد مجاز پراكسيد براي روغن هاي جامد و مايع به ترتيب 2 و 5 ميلي اكي والان در هر كيلوگرم مي باشد. داده ها با استفاده از آزمون من- ويتني و آزمون رتبه علامت دار ويلكاكسون مورد تجزيه و تحليل قرار گرفتند. يافته ها: عدد پراكسيد در كليه نمونه هاي روغن سرخ شده جامد و مايع (خوراكي و غير خوراكي) بالاتر از حد مجاز استاندارد بود. ميزان پراكسيد هيدروژن در نمونه هاي روغن هاي خوراكي و سرخ كردني خام اول و آخر هفته به طور معني داري بيشتر از نمونه هاي روغن هاي خوراكي و سرخ كردني اول و آخر هفته بود (001/0P < ). ولي در نمونه هاي روغن هاي خوراكي و سرخ كردني اول و آخر هفته اختلاف معني داري بدست نيامد (05/0P > ). نتيجه گيري: با توجه با نتايج بدست آمده از اين مطالعه، تقريباً 100% روغن هاي سرخ شده از نوع جامد و مايع (خوراكي و سرخ كردني) داراي عدد پراكسيد بالاتر از حد مجاز استاندارد مي باشند. بنابراين مي توان نتيجه گيري كرد كه نحوه استفاده از روغن ها در واحدهاي ساندويچي نامطلوب بوده لذا پيشنهاد مي گردد تمهيدات لازم در خصوص آموزش متصديان اين واحدها و نيز نظارت صحيح آنها توسط مراكز بهداشتي انجام بگيرد.

Background and aims: Peroxide is the first compound which is produced after oxidation of fats and oils. When the peroxide level increases to specific amount, adverse taste and odor will be released due to volatile compounds. Peroxides may contribute in different diseases such as; atherosclerosis, progeria, allergic inflammation, cerebral and cardiac ischemia, respiratory distress syndrome and different liver dysfunctions. The main objective of this study was to determinate hydrogen peroxide index in both cooked and uncooked (raw) oils in fast food shops in Shahrekord during 2009 to 2010. Methods: This cross-sectional study was accomplished on 50% of Shahrekords’ sandwich shops. In this research, 160 samples were gathered from 40 sandwich shops (4 samples per shop, two samples from uncooked and two samples from cooked oils) in the beginning and the end of the week, respectively. Samples were analyzed for hydrogen peroxide based on Association of official analytical chemists (AOAC). Allowable standard levels of hydrogen peroxide for solid and liquid oils are 2 meq/kg and 5 meq/kg, respectively. Data were analyzed with application of Mann-Whitney U-test and Wilcoxon Signed Ranks Test using SPSS software. Results: Results showed that peroxide value was more than standard level in all of samples. Peroxide increasing percentages for two kinds of oils were as below: 1- for uncooked oils 45% in the beginning and 25% at the end of the week; 2- for cooked oils 100% in the beginning and 97.5% at the end of week. According to the statistical analysis, there is significant relationship between uncooked and cooked oils in the beginning and at the end of the week both in edible and fried oils (P < 0.001). However; no significant relationship was found between cooked oils in the beginning and at the end of the week both in edible and fried oils (P > 0.05). Conclusion: Based on the results of this study, approximately 100% of solid and liquid cooked oils (both edible and non-edible oils) had a peroxide index higher than standard limit. It is highly recommended that health centers authorities try to manage a specific educational program for fast food shops owners and also they have to schedule time table for proper supervision.