بررسي و تعيين بهترين روش و شرايط آنزيم بري توليد چاي سبز

بررسي و تعيين بهترين روش و شرايط آنزيم بري توليد چاي سبز

به منظور تعيين بهترين روش و شرايط آنزيم‌بري توليد چاي سبز، از برگ‌ سبز چاي موجود در منطقه، آزمايشي به‌صورت كرت‌هاي خرد شده در زمان بر پايه طرح آماري بلوك‌هاي كامل تصادفي با شش تيمار و سه تكرار در زمان‌هاي برداشت متفاوت انجام شد. در تهيه چاي سبز از دو روش متداول، آنزيم‌بري با بخار و برشته‌كردن استفاده گرديد. برگ سبز چاي از بوته‌هاي هيبريد ايستگاه تحقيقاتي شهيد اسلامي مركز تحقيقات چاي كشور (واقع در لاهيجان) با دست برداشت شد. تيمارها شامل دو روش آنزيم‌بري برشته‌كردن و بخاردهي، هر يك داراي سه سطح متفاوت از نظر مدت زمان اعمال حرارت بودند. تيمار برشته‌كردن در سطوح زماني 8 ، 12 و 16 دقيقه و آنزيم‌بري با بخار در سطوح زماني 2 ، 4 و 6 دقيقه انجام شد. چاي سبز توليد شده از نظر صفات كيفي شامل رنگ نوشابه، امتيازات حسي، درصد مواد جامد محلول در آب، پلي‌فنل (تانن)، كلروفيل و ازت مورد آزمون قرار گرفت. داده‌ها به كمك نرم‌افزار آماري SAS مورد تجزيه و تحليل قرار گرفتند. نتايج آزمايش‌ها نشان داد، دو روش آنزيم‌بري برشته‌كردن و بخاردهي از نظر رنگ نوشابه حاصل از دم آوري چاي، درصد مواد جامد محلول در آب و مقدار ازت در چاي سبز با يكديگر اختلاف معني‌داري ندارند. اما در روش برشته‌كردن مجموع امتيازات حسي و امتياز مربوط به پارامترهاي ظاهر چاي خشك، عطر و طعم نوشابه حاصل از دم آوري چاي بيشتر از روش آنزيم‌بري با بخار بود. ميزان تجزيه كلروفيل در روش بخاردهي بيشتر از روش برشته‌كردن بود. با افزايش مدت زمان برشته‌كردن خصوصيات حسي، درصد مواد جامد محلول در آب و ازت كاهش نشان داد.

To evaluate the most suitable method as well as different conditions of blanching in the process of Green Tea Production from local tea green leaves, this research was conducted in split plot in time and on the basis of a randomized complete block design of six treatments in 3 replications (different plucking times). Two common methods of blanching by steaming and panning were used. Green leaf was plucked by hand from Lahijan Research Station. Treatments included two blanching methods, panning and steaming, each accomplished within three different heating times of: 8, 12 and 16 vs. 2, 4 and 6 minutes respectively. Color of liquor, organoleptic scores, water extract, tannin, chlorophyll, and nitrate percentage in green tea were either determined or evaluated. The data was analyzed through SAS package. According to the obtained results, the two methods did not significantly differ with respect to: the color of liquor, water extract and nitrate percentage. But in the panning method, organoleptic scores and parameters of tea appearance, liquor flavor and taste were more pronounced than in the steaming with chlorophyll degradation in steaming more than in the panning method. Increase in time duration of panning decreased the organoleptic scores, water extract and nitrate.