بررسي وجود بافت هاي غير مجاز در انواع سوسيس و كالباس عرضه شده در مراكز توزيع شهر كرمانشاه 88-1387

Recognition of Illegal Tissues in the Meat Products from Kermanshah Supply Centers during the years 2009-2010

زمينه و هدف: گوشت و فرآورده هاي گوشتي به عنوان يك منبع غني از پروتيين از اهميت ويژه اي در رژيم غذايي برخوردار مي باشند. لذا لزوم ايجاد يك روش دقيق براي كنترل كيفيت اين ماده غذيي لازم به نظر مي رسد. مطالعه ي حاضر به منظور شناسايي و تشخيص بافت هاي غير مجاز در محصولات سوسيس و كالباس مورد عرضه در مراكز توزيع شهر كرمانشاه در سال هاي 88-1387 بوده است. روش تحقيق: اين مطالعه از نوع توصيفي- مقطعي و حجم نمونه ي پژوهش 720 نمونه ي سوسيس و كالباس تهيه شده از مراكز توزيع شهر كرمانشاه بوده است كه از نظر بافت هاي غير مجاز مورد بررسي قرار گرفته است. پس از نمونه گيري، تهيه ي مقاطع بافتي و رنگ آميزي انجام شد. تشخيص بافت ها به كمك ميكروسكوپ و توسط متخصصين بافت شناس انجام گرفت. يافته ها: عضله ي اسكلتي در 2/96 درصد از نمونه ها وجود داشت و در 8/3 درصد نمونه ها يافت نشد در 8/30 درصد نمونه ها بافت چربي مشاهده شد. در 2/19 درصد نمونه ها عضله ي قلبي يافت شد. در 2/96 درصد نمونه ها غضروف و استخوان بالغ يافت شد. در 6/57 درصد نمونه ها استخوان نابالغ يافت شد. فراواني حضور هر يك از بافت هاي طحال، مري، آيورت، غدد بزاقي، غدد ترشحي لوله ي گوارش، گره لنفاوي، مو، ريه و زبان 8/3 درصد بود. فراواني حضور هر يك از بافت هاي پستان، اپيدرم پوست و عصب 7/7 درصد بود. فراواني حضور بافت همبند و عضلات صاف هر كدام 27 درصد بود. فراواني حضور حفره هاي خالي و رگ هر كدام 1/46 درصد بود. در 100 درصد نمونه ها بافت هاي گياهي تشخيص داده شد. نتيجه گيري: حضور بافت هاي غير مجاز در فرآورده هاي گوشتي توليدي در كارخانجات استان كرمانشاه باعث افزايش نگراني ها در مورد سلامت اين محصولات گشته و اعمال كنترل دقيق تر و كامل تري بر توليد اين گروه از مواد غذايي را ضروري مي سازد.

Background and Aim: Meat and meat products have a very special importance in food diet as a rich source of proteins. Therefore, the need to create an accurate method for quality control of this essential nutrient seems necessary. The aim of this research is to distinguish and recognize the illegal tissues in sausages available in Kermanshah supply centers from 2009 to 2010. Materials and Methods: The method of this study is descriptive and cross-sectional one. 720 samples of sausages were obtained from Kermanshah supply centers. After sampling, preparation and staining of tissue sections were performed. Identifying the tissue was performed through light microscopy by an expert in histology. Results: There was skeletal muscle in 96.2% of the samples; fatty tissue was observed in 30.8% of the samples, and heart muscles were found in 19.2% of the samples. Adult cartilage and bone were observed in 96.2% of samples. Immature bone was observed in 57.6 of samples. The frequency of each of spleen, aorta, esophagus, salivary glands, alimentary glands, lymphatic node, hair, lung and tongue tissues was 3.8%. The frequency of each of the breast, skin and nerve tissues was 7.7%. The frequency of connective tissue and smooth muscles was 27% each one. The frequency of empty holes and blood vessel was 46.1% each one. Herbal tissues were recognized in 100% of samples. Conclusion: The presence of illegal tissues in meat products manufactured in Kermanshah raise health concern associated with these products and makes a more rigid regulatory monitoring of them necessary.