بررسي ميزان پايداري اسيدهاي چرب موجود در روغن هاي سرخ كردني و مايع موجود در بازار ايران در حين سرخ كردن

Evaluation of the stability of fatty acid content of natural lipid and frying oils available on the Iranian market during frying

مقدمه: سرخ كردن يكي از روش‌هاي رايج براي پخت غذا مي‌باشد كه در حين آن فرآورده‌هاي مضر تشكيل مي‌شود و در روي پايداري روغن اثر مي‌گذارد. اين مطالعه به‌منظور بررسي ميزان پايداري اسيدهاي چرب موجود در روغن‌هاي سرخ‌كردني و مايع تهيه‌شده از بازار ايران در جريان سرخ كردن طراحي شده است. مواد و روش‌ها: در مطالعه حاضر، 5 نمونه روغن سرخ‌كردني و 12 نمونه روغن مايع از بازار ايران جمع‌آوري و نمونه‌گيري شدند. سپس به‌وسيله مطالعه آزمايشگاهي، نمونه‌هاي جمع‌آوري‌شده مورد بررسي قرار گرفتند. ابتدا همه روغن‌هاي سرخ‌كردني و 6 نمونه از روغن‌هاي مايع تحت آناليز HPLC قرار گرفتند. سپس همه روغن‌ها قبل و بعد از سرخ كردن تحت آناليز شيميايي قرار گرفتند. از روش‌هاي آماري توصيفي براي توصيف داده‌ها استفاده شد. يافته‌ها: در آناليز HPLC ، بالاترين درصد اسيدهاي چرب ترانس در روغن‌هاي سرخ‌كردني مشاهده شد (3/26%). بيشترين مجموع اسيدهاي چرب ترانس و اشباع 7/33 درصد بوده است و كم‌ترين مجموع اسيدهاي چرب ترانس و اشباع 9/5 درصد بود. ميزان انديس‌هاي شيميايي در طي افزايش دفعات سرخ كردن در روغن‌هاي سرخ‌كردني بالا رفت و همچنين در بررسي روغن‌هاي مايع، ميزان انديس‌ها پس از سرخ كردن نسبت به قبل از آن، افزايش نشان داد. بحث: يافته‌هاي تحقيق حاضر حاكي از آن است كه ميزان پايداري روغن‌هاي سرخ‌كردني موجود در بازار ايران در طي سرخ كردن پايين مي‌باشد و قابليت استفاده براي چندين بار سرخ كردن را ندارند. به‌علاوه اين بررسي‌ها نشان دادند كه روغن‌هاي مايع نيز براي سرخ كردن مناسب نمي‌باشند.