مدل سازي عددي انتقال حرارت در پنير سفيد فراپالايش شده

.Numerical Heat Transfer Modeling in Ultrafilterated White Cheese

پروفيل دما و غلظت رطوبت طي مرحله نمك پاشي، به دليل اثر آنها بر فعاليت ميكروبي و آنزيمي نقش مهمي را در كيفيت پنير بازي مي كنند. در اين تحقيق يك مدل يك بعدي براي توصيف انتقال حرارت در پنير فراپالايش شده با استفاده از حل عددي قانون دوم فوريه با روش تفاضل محدود ( مبناي شماي كرانك نيكلسون) بعنوان تابعي از عوامل دروني (دما و تركيب شيميايي پنير در هر نقطه در داخل پنير) و عوامل بيروني (دما و سرعت حركت هواي محيط نگهداري) توسعه داده شد. نتايج مقايسه پروفيل هاي دماي پيش بيني شده با نرم افزار MATLABبا داده هاي اندازه گيري شده ، نشان داد كه همبستگي بالايي بين مقادير پيش بيني شده توسط مدل و مقادير آزمايشي وجود دارد (بيش از 99 درصد).

Temperature profile and moisture concentration during the cheese salting process play an important role in cheese quality since the microbial and enzyme activities, are affected by them. In this work, a one dimensional heat transfer model was developed in the ultrafilterated cheese by using the numerical solution of the Fourier second law with finite difference method (Crank- Nicholson scheme) as a function of internal (cheese chemical composition at any point) and external variables (temperature and air velocity of storage). The comparison of the experimental and predicted temperature values using MATLAB showed a good agreement between the model and the experimental data (R2 > 99