تاثير افزودن پكتين، گوار و كاراگينان بر روي ويژگي هاي كيفي نان حجيم بدون گلوتن

بيماري سلياك عدم تحمل دايمي به بعضي پرولامين هاي غلات مي باشد. گليادين گندم، سكالين چاودار، هوردنين جو و آونين يولاف در مكانيزم بيماري سلياك درگير مي باشند. يكي از روشهاي مهار اثرات بيماري رژيم غذايي بدون گلوتن در تمام عمر بيمار مي باشد. نان هاي بدون گلوتن به تركيبات پليمري و هيدروكلوييدي نياز دارند تا ويژگي هاي ويسكوالاستيك گلوتن را به منظور ايجاد ساختار و نگهداري گاز، تامين نمايند. با توجه به عدم توليد محصولات بدون گلوتن در ايران، هدف از اين پژوهش ارايه فرمولاسيون مناسب براي توليد نان حجيم بدون گلوتن با افزودن هيدروكلوييدهاي مختلف مي باشد. در اين پژوهش سه نوع هيدروكلوييد پكتين، گوار و كاراگينان در سه غلظت 1، 2 و 3% و تركيبي از آنها در دو غلظت 2 و 3% انتخاب و تاثير آنها در ويژگي هاي كيفي نان (حجم، حجم ويژه و ارتفاع) مورد ارزيابي قرار گرفت. با استفاده از هيدروكلوييدهاي مذكور نان حجيم بدون گلوتن توليد گرديد. در ميان تيمارهاي مورد بررسي، نان كنترل نشاسته كه فاقد هيدروكلوييد مي باشد كمترين حجم را نشان داد. با افزودن هيدروكلوييد به استثناي كاراگينان، افزايش قابل توجهي در حجم نان مشاهده شد. كاراگينان در هر سه غلظت مورد استفاده تاثيري در بهبود ويژگي هاي نان بدون گلوتن نشان نداد. در اين پژوهش پكتين در غلظت 3 % و تركيب گوار – پكتين در غلظت-هاي2 و 3% نان بدون گلوتن با حجم و ارتفاع بالاتري در مقايسه با ساير تيمارها ارايه دادند. هيدروكلوييدها در فرمولاسيون نان هاي بدون گلوتن به عنوان اجزاي پليمري عمل كرده و در آب متورم شده و ساختاري معادل شبكه گلوتن در خمير گندم، ايجاد مي كنند و در نتيجه ويژگي هاي ويسكوالاستيك گلوتن در خمير نان گندم را تامين مي كنند.

Celiac disease is a lifelong intolerance to some cereal prolamins. The gliadin fraction of wheat, secalins of rye, hordenins of barley, and avenins of oats are involved in the Celiac disease mechanism. The only effective treatment for such symptom is strict adherence to a gluten-free diet throughout the patient’s lifetime. Gluten free breads require polymeric substances that mimic the viscoelastic properties of gluten to provide structure and retain gas. Concerning the fact that gluten-free breads are not commercially produced in Iran, this study aims to find a proper gluten free bread formulation using different hydrocolloids. Therefore, pectin, guar and carrageenan as most commonly used hydrocolloids in the formulation of gluten free breads were applied in concentration of 1, 2 and 3%. Moreover, the effect of combination of those hydrocolloids in concentrations of 2 and 3% was studied on bread quality characteristics (loaf volume, specific volume and loaf height). Results showed that control bread (wheat starch without hydrocolloid) induced the least loaf volume and height. All hydrocolloids, except carrageenan caused a significant (? < 0.05) increase in bread loaf volume and height. Gluten free breads made from pectin (in concentration of 3%) and guar-pectin (in concentration of 2 and 3%) showed the highest loaf volume and height compared those prepared from other hydrocolloids. Hydrocolloids in gluten free breads formulation play as polymeric substances, in which they swell more easily and form a continuous phase similar to those structures of gluten network in wheat flour dough. Concluding, some hydrocolloids mimic the viscoelastic properties of gluten in the bread dough.