افزايش ماندگاري نان باگت با استفاده از پوشش پلي ساكاريدي محتوي سوربات پتاسيم

چكيده در اين پژوهش، پس از تهيه فيلم هاي تركيبي هيدروكسي پروپيل متيل سلولز، نشاسته ذرت و روغن آفتاب گردان، تاثير غلظت هاي مختلف سوربات پتاسيم بر برخي خصوصيات فيلم ها شامل نفوذپذيري به بخارآب، استحكام كششي و كرنش تا نقطه شكست بررسي شد. همچنين، توانايي پوشش پلي ساكاريدي بكار گرفته شده در به تاخير انداختن بياتي نان باگت بوسيله تعيين ويژگي هاي مكانيكي و حسي نان ها مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج نشان داد سوربات پتاسيم فقط در غلظت هاي بالا قابليت نفوذپذيري به بخارآب فيلم ها را بطور معني داري افزايش داد. با افزايش غلظت سوربات كرنش تا نقطه شكست فيلم ها از 6/2 تا 7/65 درصد افزايش پيدا كرد اما استحكام كششي آن ها بطور معني داري از 88/7 تا 45/2 مگاپاسكال كاهش يافت. علاوه بر اين، آزمون هاي مكانيكي و حسي مربوط به نان ها بطور آشكاري نشان داد كه پوشش بكار گرفته شده، در به تاخير انداختن بياتي نان هاي باگت موفق بود.