نقش نوع آرد سويا و روش توليد بر خصوصيات شيميايي و عملكردي كنسانتره پروتييني حاصل از آن

چكيده كنسانتره پروتييني سويا يكي از معروف ترين اجزاي غذايي است كه خصوصاً از آرد سوياي چربي گيري شده و پس از فرايند حلال گيري سريع با حداكثر شاخص پخش پذيري پروتيين (PDI) توليد مي شود، اما گاهي اوقات از ساير انواع آرد به منظور توليد محصولاتي با خصوصيات متفاوت استفاده مي گردد. در اين تحقيق، چهار نوع آرد سوياي تجاري شامل آرد سويا با چربي كامل (چربي 08/22 و 72/28 PDI)، آرد سوياي چربي گيري شده (چربي 67/3 و 10/55 PDI)، آرد سوياي چربي گيري شده و برشته (چربي 78/3 و 72/10 PDI) و آرد سوياي كم چرب (چربي 34/14 و 71/32 PDI) جهت توليد كنسانتره به دو روش توليد متفاوت (شستشو با محلول الكلي و شستشو با محلول اسيدي) مورد استفاده قرار گرفت و خصوصيات شيميايي و خواص عملكردي كليدي تعيين گرديد. توليد كنسانتره از آرد سوياي با چربي كامل بازده بالاتري داشت، اما محتواي پروتيين آن به دليل روغن باقيمانده كمتر بود. روش شستشوي الكلي بازده بالاتري ايجاد كرد در حالي كه محتواي پروتيين، چربي و فيبر كاهش يافت. PDI محصول در روش شستشو با محلول الكلي پايين تر بود و بر خلاف روش شستشوي اسيدي ارتباطي به PDI مواد اوليه نداشت. كنسانتره حاصل از آرد سوياي چربي گيري شده ظرفيت نگهداري آب، ظرفيت پيوند با چربي، امولسيون كنندگي و خصوصيات كف كنندگي بالاتري نشان داد. كنسانتره حاصل از شستشوي اسيدي داراي خصوصيات امولسيون كنندگي و كف كنندگي بالاتري بود، درحالي كه شستشوي الكلي باعث تقويت ظرفيت نگهداري آب و ظرفيت پيوند با چربي گرديد.