فرمولاسيون نان بدون گلوتن با استفاده از گوآر و آنزيم ترانس گلوتاميناز ميكروبي

چكيده سلياك رايج ترين بيماري است كه در اثر مصرف گلوتن بروز پيدا مي كند، كه تنها راه درمان آن استفاده از يك رژيم غذايي فاقد گلوتن در تمام طول 2 بيمار است. بنابراين هدف از اين پژوهش، بررسي اثر گوآر و آنزيم ترانس گلوتاميناز ميكروبي(T.G) بر خصوصيات فارينوگرافي خمير و كيفيت نان تهيه شده از مخلوط آردي بدون گلوتن (آرد سويا، آرد برنج و نشاسته ذرت) بود. براي اين منظور صمغ گوآر در سطوح 2 و 3% و آنزيم T.G در سطوح 0، 1 و 10 واحد به فرمولاسيون اضافه شدند. نتايج آزمايش ها روي نان ها نشان داد كه گوآر سبب افزايش حجم ويژه نان ها و آنزيم T.G سبب كاهش حجم ويژه نان ها مي شود. افزودن صمغ گوآر تاثيري در بافت مغز نان ها ايجاد نكرد ولي افزودن آنزيم T.G در سطح 1 واحد سبب بهبود بافت مغز نان ها شد. در مقايسه با نان كنترل افزودن صمغ گوآر سبب كاهش ميزان سفتي مغز نان ها در روز پخت شد ولي با افزودن آنزيم T.G و افزايش دوز استفاده از آن ميزان سفتي افزايش پيدا كرد. آنزيم T.G در سطح 10 واحد سبب به تعويق افتادن روند بياتي در نان ها شد ولي گوآر تاثير قابل ملاحظه اي در اين موضوع نداشت.