مطالعه رابطه بين خواص ريولوژيكي گلوتن و رفتار فارينوگرافي خمير

چكيده بررسي خصوصيات ريولوژيكي خمير حاصل از آرد گندم با روش هاي متداولي چون آزمون فارينوگراف و اكستنسوگراف صورت مي گيرد. اين روش ها به مقدار نسبتاً زياد آرد گندم وابسته اند كه در مطالعات ژنتيكي كه مقدار نمونه بسيار كم مي باشد، قابل انجام نيستند. لذا وجود آزموني كه بتواند با حجم نمونه كم خصوصيات ريولوژيكي خمير آرد گندم را پيش بيني كند ضروري به نظر مي رسد. آزمون هاي ريومتري نوساني خمير نيازمند مقدار آرد كمتري بوده و مي تواند اطلاعات مفيدي در رابطه با ريولوژي خمير فراهم آورد. از آنجايي كه كه خصوصيات عمده خمير نان توسط جزي گلوتن آرد گندم تعيين مي گردد و با توجه به ميزان كم نمونه مورد نياز جهت استخراج و انجام آزمون ريومتري نوساني ژل گلوتنين ماكروپليمر (GMP)، اين آزمون در مطالعه حاضر به عنوان معياري براي بررسي خصوصيات ريولوژيك خمير نان مورد بررسي قرار گرفت. نتايج بدست آمده با نتايج آزمون فارينوگراف مورد مقايسه قرار گرفت. نتايج حاصل نشان داند كه همبستگي معني داري (05/0 < ? بين شاخص هاي مدول الاستيك و تانژانت دلتا در آزمون ريومتري نوساني ژل GMP با شاخص هاي فارينوگرافي نظير زمان گسترش خمير، پايداري خمير و عدد كيفي فارينوگراف وجود دارند.