تاثير نوع پوشش هيدروكلوييدي و افزودن آرد سويا بر ويژگيهاي شيميايي و فيزيكي پيراشكي

چكيده: در اين مطالعه، پيراشكي تخميري با آرد سويا غني شد و تاثير استفاده از دو پوشش صمغ متيل سلولز و كتيرا بر خصوصيات فيزيكوشيميايي پيراشكي بررسي شد. ابتدا خمير پيراشكي با جايگزيني آرد سويا با آرد گندم در سطوح، 0، 5 و 10% تهيه و قالب‎زده شد، سپس سطح خمير در دو حالت، با محلول صمغ كتيرا و متيل سلولز پوشش داده شده و در دماي C°150 و در زمان هاي 0، 2، 4،6 و 8 دقيقه سرخ شد. جايگزيني آرد سويا با آرد گندم تاثير معني‎داري بر ميزان رطوبت و روغن محصولات نداشت (05/0P > ) ولي حجم پيراشكي را به طور معني‎دار (001/0P < ) كاهش داد. تاثير استفاده از پوشش صمغ بر ميزان رطوبت معني‎دار (05/0P > ) نبود ولي در ميزان روغن جذب شده كاهش معني‎دار (05/0P < ) ايجاد نمود. تاثير پوشش به علت خصوصيت تشكيل دهنده فيلم و كاهش تخلخل پوسته در نمونه‎ها مي‎باشد. پوشش دار كردن تاثير معني‎داري (05/0P > ) بر حجم پيراشكي نداشت. خصوصيات ريولوژيكي خمير تحت تاثير افزودن آرد سويا تغيير نمود، افزودن 10% آرد سويا به طور معني‎دار جذب آب خمير را افزايش داد.