عنوان اصلي فارسي تاثير عملكرد آنتي اكسيدان هايBHA ، BHT وTBHQ در پايداري بخش چرب و مدت نگهداري سوسيس وكالباس هاي حرارت ديده و خام

يكي از مهمترين راه هاي فساد فراورده هاي گوشتي خام و حرارت ديده، اكسيداسيون چربي و يا بخش چرب آن ها است. در اين تحقيق، به منظور جلوگيري از فساد اكسيداتيو نمونه هاي سوسيس و كالباس، از سه نوع آنتي اكسيدان مصنوعي هيدروكسي آنيزول بوتيله (BHA) ، هيدروكسي تولوين بوتيله (BHT) و ترشياري بوتيل هيدروكينون (TBHQ) استفاده گرديد. محصولات گوشتي مورد آزمايش نيز شامل چهارنمونه سوسيس و كالباس بود كه آنتي اكسيدان هاي مذكور با غلظت هاي مختلف به خمير گوشتي اين فراورده ها افزوده شد. نتايج عملكرد آنتــي اكسيدان هاي اضــافه شده در پايـداري بخش چرب فراورده هاي گوشتي وافزايش مدت نگهداري اين محصولات طي دو روش «پايداري در كپسول اكسيژن» و «پايداري در مدت نگهداري» تعيين و در نهايت مشخص گرديد كه در نمونه هاي سوسيس و كالباس حرارت ديده اي كه به صورت توام از آنتي اكسيدان هاي TBHQ و BHA به ميزان 06/0 درصد و نيز در فرآورده هاي گوشتي خام كه از BHA به تنهايي به ميزان 01/0 درصد استفاده شده به ترتيب بيشترين و كمترين زمان پايداري در برابر اكسيداسيون و مدت نگهداري را دارا بودند. اين پژوهش طي سال هاي 87-1386 در شركت سهامي خاص كشت دانه هاي روغني تهران انجام گرديد.