تاثير فرآيند حرارتي بر خصوصيات شيميايي و عملكردي آرد دانه گوجه فرنگي

Effect of Heat Processing on Chemical and Functional Properties of Tomato Seed Flour

دانه جزي اصلي تفاله گوجه فرنگي مي باشد و منبع بسيار خوبي از روغن هاي خوراكي، پروتيين و ليكوپن محسوب مي شود و بعنوان يك منبع تغذيه اي مهم انساني مطرح مي باشد. هدف از اين مطالعه بررسي تاثير حرارت بر خواص عملكردي آرد دانه گوجه فرنگي و تركيب اسيد آمينه آن بود. در اين تحقيق از آرد دانه گوجه فرنگي روغن گيري شده حاصل از 2 فرآيند سرد و گرم استفاده گرديد. آزمون هاي شيميايي كه بر روي نمونه ها انجام گرفت عبارت بودند از : رطوبت، پروتيين، خاكستر، چربي و آزمون هاي عملكردي شامل : حلاليت پروتيين، ظرفيت جذب آب و روغن، ظرفيت امولسيون كنندگي و كف كنندگي بودند. آناليز تركيب اسيد آمينه نيز بر روي دو نمونه صورت گرفت. ميزان پروتيين دانه روغن گيري شده براي نمونه ي سرد و نمونه ي گرم به ترتيب 03/33 درصد و 68/35 درصد بدست آمد. نقطه ايزوالكتريك نمونه ها در 4-9/3=pH ، در حالي كه بيشترين حلاليت آنها در 12= pH مشاهده گرديد. در تمامي خصوصيات عملكردي بررسي شده، كمترين ميزان در نقطه ايزوالكتريك ملاحظه شد كه بدليل كاهش حلاليت پروتيين در آن نقطه مي باشد. در تمامي خصوصيات عملكردي به جز جذب آب مقادير بدست آمده نمونه سرد بيشتر از نمونه گرم بود كه مي تواند ناشي از دناتوره شدن پروتيين در حين حرارت و كاهش حلاليت پروتيين باشد. نتايج حاصل از بررسي خصوصيات عملكردي نشان داد كه، دانه گوجه فرنگي داراي ظرفيت جذب آب بسيار بالايي مي باشد بطوريكه در pH هاي مختلف بين 32/11-08/8 و 43/7-51/10 گرم برگرم به ترتيب در نمونه سرد و گرم به دست آمد. خصوصيت امولسيون كنندگي و كف كنندگي دانه گوجه فرنگي مطلوب بوده و مي تواند نقش بسيار مهمي در فرمولاسيون هاي غذايي ايفا نمايد. با توجه به بالا بودن ميزان ظرفيت امولسيون كنندگي نمونه ي سرد (بين 23-21 ميلي ليتر بر گرم در pH بين 8-6)، ميتوان از آن براي توليد انواع سس ها، سوپ ها و كيك ها مفيد باشد. آناليز تركيب اسيدهاي آمينه نشان داد كه دانه گوجه فرنگي سرشار از اسيد هاي آمينه ضروري نظير فنيل آلانين، گلوتامين، آسپارژين، ليزين و تريپتوفان مي باشد.

Tomato seeds are the main component of tomato pulp and considered as an excellent source of edible oils, protein, and essential amino acids. Tomato seeds can be used as an important source of protein for human nutrition. The purpose of present study was to evaluate the effect of heat treatment on functional properties of tomato seed flour. The functional properties studied included water absorption capacity, oil absorption capacity, emulsification, foaming capacity and solubility. Isoelectric point of sample was around pH 4, while the highest solubility was observed around pH 12. The lowest value for all functional properties was observed at isoelectric point, which can be due decreased protein solubility at this point. Emulsion and foam properties of tomato seeds were desirable and therefore it can be used in some food formulation. Tomato seeds had some essential amino acid like phenylalanine, glutamic acid, aspartic acid, lysine and tryptophan.