اثر جايگزيني عسل، خرما و گوار بر ويژگي هاي فيزيكوشيميايي، بافت و ويسكوزيته دسر بستني ماستي كم چرب پرتقالي

Evaluation of Dates Syrup and Guar Gum Addition on Physicochemical, Viscosity & Textural Properties of Low Fat Orange Yog-Ice Cream

بستني ماستي يكي از فرآورده‌هاي منجمد لبني است كه از نظر ويژگيهاي فيزيكي و كيفيت ظاهري مشابه بستني مي‌باشد. اين فرآورده به دليل دارا بودن باكتريهاي مفيداسيد لاكتيك و انجام فرايند تخمير ارزش تغذيه اي بالايي داشته؛ بعلاوه در مقايسه با بستني، حاوي مقادير پايين تري از شكر، چربي و امولسيفاير مي‌باشد. در اين پژوهش، تاثير افزودن عسل خرما (در مقادير 0، 25 و 50 درصد جايگزين شكر) و گوار(در مقادير 0، 1/0، 2/0 و 3/0 درصد جايگزين چربي)، بر ويژگي هاي فيزيكوشيميايي، بافت و ويسكوزيته بستني ماستي كم چرب پرتقالي، مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد افزايش درصد جايگزيني عسل خرما و گوار، باعث افزايش معني دار اورران و ويسكوزيته مخلوط مي گردد. در اين پ‍ژوهش، نمونه فاقد گوار داراي بيشترين ميزان سختي بود؛ اما با افزايش غلظت گوار در تيمارها از شدت سختي بافت كاسته شد و با افزايش درصد جايگزيني عسل خرما سختي نمونه ها مجدد افزايش يافت. ميزان چسبندگي بافت بستني ماستي نيز با افزايش درصد جايگزيني عسل خرما و گوار افزايش يافت.

Yog-ice cream (Frozen yogurt), is a kind of frozen dessert which has similar features to ice cream in physical and appearance characteristics. Recently, there has been a growing interest in using frozen yogurt due to existence of lactic acid bacteria & fermentation processing. Besides, yog-ice cream contains lower levels of sugar, fat & emulsifiers than ice cream. This Research was conducted to examine the effect of date syrup with different concentrations (0, 25 and 50% as a sugar replacement) & guar gum addition (0, 0.1, 0.2 & 0.3% as a fat replacer) on rheological properties of low fat orange yog-ice cream. The results showed that by increasing the date syrup and guar concentration, the viscosity of mixture increased but overrun decreased significantly in all samples (p < 0.05). Results for stickiness of the yog-ice cream samples indicated that the low fat yog-ice cream was considerably less adhesive/sticky than both low fat product containing guar and date syrup. Hardness of low fat yog-ice cream samples was observed to be considerably higher than the samples with guar and date syrup, whilst the addition of guar and date syrup up to 0.3% & 25%, decreased the hardness of the low fat product.