فرمولاسيون پاستيل سيب و ارزيابي فرمول هاي مختلف بر اساس ويژگي هاي حسي و فعاليت آب

Apple Pastille Formulation and Evaluation of Different Formula Based on Sensory Properties and Water Activity

در اين پژوهش امكان توليد يك فراورده ميوه اي مغذي بر پايه پوره سيب، پكتين، ژلاتين، نشاسته، شكر و ساير مواد اوليه مورد بررسي قرار گرفت. در مجموع 10 فرمول مختلف توليد گرديد. اندازه گيري فعاليت آب و ارزيابي حسي نمونه هاي توليدي انجام پذيرفت و بررسي اختلاف ميانگين ها در قالب آزمون دانكن در سطح اطمينان 95% صورت گرفت. نتايج نشان داد كه متغيرهاي مستقل (نشاسته، ژلاتين و شيرين كننده) داراي تاثير معني داري بر پارامترهاي وابسته (فعايت آب و ويژگي هاي حسي) مي باشند. نمونه حاوي تيمارهاي 5/1 درصد ژلاتين، 5/7 درصد ساكارز و 5/7 درصد گلوكز مايع كه فعاليت آب مطلوب در حد فراورده هاي نيمه خشك را داشت، بالاترين پذيرش كلي را به خود اختصاص داد و به عنوان بهترين فرمول انتخاب گرديد و لذا مي تواند در مقياس انبوه براي ورود به بازارهاي مصرف توليد شود.

In this research, the possibility of production of a new nutrient fruit-based product prepared by applying apple puree, pectin, gelatin, starch, sugar and other ingredients has been investigated. Totally 10 different apple pastille formulations were produced. Water activity and sensory attributes of the samples were evaluated. Means were compared at significance level of 5%by Duncan test. The regression relationships were calculated. The results indicated that independent variables (starch, gelatin and sweeteners) have significant effects on dependent variables (water activity and sensory parameters). The sample containing 1.5% gelatin, 7.5%liquid glucose and 7.5% sucrose with optimal water activity of semi-dried products had the highest acceptance and been chosen as the best formula which could be produced in large scale.