بررسي ويژگيهاي فيزيكوشيميايي و حسي گوشت گوسفند در ساعات مختلف پس از كشتار

The Physico- Chemical Characteristics of Sheep Meat Post Mortem

گوشت گوسفند يكي از مهمترين منابع گوشت قرمز در كشورهاي خاورميانه محسوب و بنابراين اطلاع از ويژگيهاي كيفي آن امري مهم تلقي مي گردد. در بررسي حاضر خواص فيزيكوشيميايي گوشت گوسفند طي يك دوره رسانيدن هفت روزه مورد بررسي قرار گرفت. نمونه ها از ناحيه فوقاني ران شامل ماهيچه هاي Biceps femoris. و Semimembranosus تهيه شدند. pH گوشت طي 24 ساعت نخست كاهش پيدا كرد و به ميانگين 06/0±67/5 رسيد. طي 6 روز بعد تغييرات معني داري مشاهده نشد (05/0?P). با افزايش زمان رسانيدن، توانايي نگهداري آب و افت پخت به طور معني داري كاهش نشان دادند (05/0?P). پروفيل دمايي پخت در مركز طي روزهاي مختلف پس از كشتار يكسان بود اما كل زمان مورد نياز براي پخت نمونه ها در 24 ساعت پس از كشتار بطور معني داري بالاتر از روزهاي ديگر قرار داشت (05/0?P). نتايج حاكي از آن بود كه فرايند رسانيدن موجب بهبود ويژگيهاي حسي آبداري، تردي و مزه در هر دو جنس نر و ماده مي شود. رابطه اي معني دار و مثبت ميان امتياز ويژگيهاي حسي و امتياز مربوط به پذيرش كلي مشاهده شد. در مورد تمامي ويژگيهاي مورد بررسي، اختلاف معني داري ميان دو جنس نر و ماده وجود نداشت.

Sheep meat is one of the most important sources of red meat in middle-east countries and therefore having knowledge of its quality is necessary. The physicho-chemical characteristics of sheep meat were studied during 7 days of ageing period. Samples were taken from the top round section including Biceps femoris and Semimembranosus muscles. Meat pH fell significantly during the first 24 h postmortem, reaching the mean value of 5.67±0.06. No significant changes (P < 0.05) were observed during the next 6 days. With increasing ageing duration, water holding capacity (WHC) and cooking loss increased significantly (P < 0.05) indicating the changes in water characteristics during the cooking process. The changes in the inner temperature profile during cooking were similar for all days after slaughter. However, the total time needed for cooking process was significantly (P < 0.05) higher at 24 h post slaughter. The results showed that the ageing process improved the tenderness, juiciness and flavor scores in both sexes. There was a positive and significant correlation between the sensory attributes and total acceptance scores. No difference was observed between sexes for any of these attributes.