تركيب شيميايي و اثرات ضد ميكروبي اسانس هاي روغني گياهان موسير (Allium ascalonicum) و باديان رومي(Pimpinella anisum) عليه ليستريا مونوسيتوژنز در پنير سفيد آب نمكي

چكيده با توجه به اثرات زيان آور نگهدارنده هاي شيميايي و رواج ايده مصرف سبز، لزوم انجام پژوهش در خصوص اثرات ضد ميكروبي نگهدارنده هاي طبيعي و اسانس هاي گياهي بر رشد ميكروارگانيسم هاي مهم مواد غذايي در مدل-هاي آزمايشگاهي و غذايي افزايش يافته است. اهداف اين مطالعه شامل استخراج و تعيين تركيبات شيميايي اسانس هاي موسير و باديان رومي و ارزيابي اثرات ضد ميكروبي آنها عليه ليستريا مونوسيتوژنز در مراحل مختلف رسيدن پنير سفيد آب نمكي بود. نتايج نشان داد كه تعداد 15 تركيب با ميزان 2/97 درصد در اسانس باديان رومي قابل شناسايي بود كه Longifolene و Benzene بيشترين مقادير را به خود اختصاص دادند، در مورد اسانس موسير نيز تعداد 15 تركيب با مجموع 62/96 درصد وجود داشت كه تركيبات ارگانو سولفوره بالاترين ميزان را تشكيل مي دهند، نتايج بررسي اثرات ضد ميكروبي نشان داد كه اسانس موسير از بالاترين توان ضد ميكروبي عليه ليستريا مونوسيتوژنز برخودار بود، ميانگين شمارش آن در تيمارهاي 1/0 درصد اسانس موسير و 2/0 درصد اسانس باديان رومي در انتهاي دوره نگهداري پنير به ترتيب 79/3 و 65/4 لگاريتم بود، كه در مقايسه با ساير تيمار ها بيشترين كاهش را نشان دادند(05/0P < ). نتايج ارزيابي حسي پنير نشان داد كه تيمار 025/0 درصد اسانس موسير از بالاترين قابليت پذيرش حسي برخوردار بود(05/0P < ).