ويژگي هاي ريولوژيكي امولسيون هاي روغن در آب مقاوم به حرارت توليد شده با پايداركننده-هاي مختلف

چكيده امولسيون هاي روغن در آب به دليل ويژگي هاي فيزيكي و ريولوژيكي خود توجه چشمگيري را در صنعت غذا به خود معطوف كرده اند. اين سيستم ها شامل قطرات كوچك روغن پراكنده در فاز آبي هستند. ويژگي هاي ريولوژيكي به دليل تاثير بر انتخاب فرمولاسيون، شرايط فرايند و كنترل كيفيت بسيار مهم هستند. در اين تحقيق اثر فرايند حرارتي بر ويژگي هاي ريولوژيكي امولسيون هاي روغن در آب حاوي 40% روغن مورد مطالعه قرار گرفت. امولسيون ها با استفاده از زانتان، گوار و كربوكسي متيل سلولز به عنوان پايدار كننده و پلي اكسي اتيلن سوربيتان مونواوليات به عنوان امولسيفاير تهيه شدند. از طرح آماري مخلوط براي تعيين ميزان پايداركننده ها در امولسيون ها استفاده گرديد. امولسيون ها پس از تهيه، در دماي C° 87 به مدت 15 دقيقه پاستوريزه شدند. ويژگي هاي ريولوژيكي با استفاده از ويسكومتر چرخشي بروكفيلد اندازه گيري شد. فرايند حرارتي بر ويژگي هاي ريولوژيكي امولسيون ها تاثير چشمگيري داشت. ويسكوزيته امولسيون ها با افزايش ميزان پايداركننده ها افزايش و بعد از فرايند حرارتي كاهش يافت. اين پديده مي تواند با شكستن ساختاري مولكولها به دليل ايجاد نيروهاي هيدروديناميك و افزايش نظم مولكول هاي تشكيل دهنده و هيدروليز اسيدي پايداركننده ها تفسير شود. تمام امولسيون ها رفتار جرياني مشابهي نشان دادند كه بيانگر حالت غيرنيوتني و سودوپلاستيكي (1 > n) است. اين رفتار مطابق داده هاي بدست آمده با قانون توان توصيف شد. ثابت قوام امولسيون ها (k) بر اثر فرايند حرارتي كاهش و انديس رفتار جريان (n) افزايش يافت.