مقايسه خواص فيزيكوشيميايي و كيفيت ژلاتين پوست و باله كپور نقره‌اي با ژلاتين ديگر جانوران

Comparison of Quality and physicochemical properties of silver carpʹs skins and fins Acidic and Alkaline Gelatin with another animalʹs gelatin

ژلاتين يكي از پرمصرف‌ترين مواد پروتييني كلوييدي در صنايع غذايي، دارويي، پزشكي و نظامي است كه هر ساله مقادير قابل ملاحظه‌اي از آن براي مصارف مختلف وارد كشور مي‌گردد. از طرفي نيز مقادير قابل توجهي از باقي‌مانده‌هاي كپور ماهيان پرورشي و به‌ويژه كپور نقره‌اي كه بيشترين آنها را تشكيل مي‌دهد (55 تا 60 درصد) تحت عنوان ضايعات هدر مي‌رود در صورتي‌كه مي‌تواند منبع مناسبي براي استخراج ژلاتين باشد. در اين بررسي كيفيت ژلاتين استخراج شده به دو روش اسيدي و قليايي با كيفيت ژلاتين اسيدي و قليايي حاصل از منابع ديگر مقايسه گرديد خصوصيات كيفي ژلاتين اسيدي و قليايي كپور نقره‌اي و منابع ديگر از نظر رطوبت، خاكستر، پروتيين دما و زمان بستن، دما و زمان بازشدن، قدرت ژلي، ويسكوزيته، رنگ و pH با يكديگر مقايسه شده‌اند. ژلاتين اسيدي داراي رطوبت 10/10 درصد، خاكستر 2/2 درصد، پروتيين 03/86 درصد، pH 2/5، دماي بستن 7 درجه سانتي‌گراد، زمان بستن 180 ثانيه، دماي باز شدن 20 درجه سانتي‌گراد، زمان باز شدن 60 ثانيه، ويسكوزيته 4 سانتي پويز، قدرت ژلي 84 گرم و رنگ كمي شفاف بود اما ژلاتين قليايي داراي رطوبت 50/9 درصد، خاكستر 07/2 درصد، پروتيين 168/88 درصد، pH 1/7، دماي بستن 10 درجه سانتي‌گراد، زمان بستن 135 ثانيه، دماي باز شدن 26 درجه سانتي‌گراد، زمان باز شدن 150 ثانيه، ويسكوزيته 6 سانتي‌پويز، قدرت ژلي 176 گرم و رنگ شفاف بود. نتايج اين بررسي نشان داد كه ژلاتين قليايي كپور نقره‌اي در مقايسه با ژلاتين اسيدي آن از كيفيت بهتري برخوردار است. همچنين مقايسه كيفيت ژلاتين فيتوفاگ با ژلاتين حاصل از منابع ديگر نيز نشان داد كه كيفيت ژلاتين اسيدي و قليايي فيتوفاگ در مقايسه با كيفيت ژلاتين اسيدي و قليايي حاصل از منابعي مانند گاو، گوساله، گوسفند، خوك، پاي مرغ، پوست كوسه ماهي و غيره در برخي از موارد بهتر است.

Gelatin is one of the most consumed colloid protein material in pharmaceutics, medical, food and military industries which considerable amount of it will be imported to the country annually in various forms for different uses. On the other hand, annually the considerable amount of the residues of breed cyprinidae; Silver carp (55-60%) disposes as wastes, although it can be a useful source for gelatin extraction. In this study quality of extracted gelatin from skins and fins of silver carp was investigated by two methods of acidic and alkaline and it compared with another sources. In this research, quality properties in silver carps acidic and alkaline gelatin were compared with another sources. In this comparison, their form, moisture, ash, protein, setting point and setting time, melting point and melting time, viscosity, bloom strength, color and pH were taken into consideration. Acidic gelatin had 10/10% moisture,2/2% ash, 86/03% protein, pH 5/2, setting point 7°C, setting time 180 sec, melting point 20 °C, melting time 60 sec, viscosity 4 cp, bloom strength 84 g and semi bright, but alkaline gelatin had 9/50% moisture,2/07% ash, 88/168% protein, pH 7/1,setting point 10°C, setting time 135 sec, melting point 26 °C, melting time 150 sec, viscosity 6 cp, bloom strength 176 g and bright. Results showed that quality of silver carpʹs alkaline gelatin is better than silver carpʹs acidic gelatin. Also, comparison of silver carpʹs gelatin quality with another sources showed that sometimes quality of silver carpʹs gelatin is ʹbetter than quality of another sources of gelatin such as cattle, calf, pig, foot of hen and shark skin.